Σε μια πλατύστομη, άβαθη κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό βούτυρο και σοτάρετε μέσα το πράσο μέχρι να μαραθεί. Προσθέτετε το ρύζι και τη ζαφορά και το ανακατεύετε μέχρι να ζεσταθεί και να πιάσει βούτυρο παντού. Το περιχύνετε με το κρασί και συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί. Ύστερα, με μια κουτάλα, προσθέτετε καυτό ζωμό και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίζετε να προσθέτετε με την κουτάλα ζωμό και να ανακατεύετε, περιμένοντας να απορροφηθεί όλος πριν προσθέσετε άλλο. Όταν το ρύζι μαλακώσει, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα στη σειρά πρώτα το υπόλοιπο βούτυρο σε κομματάκια, ύστερα την παρμεζάνα, το σολομό, τον άνηθο και τέλος το σπανάκι (αν θα βάλετε). Σερβίρετε το ριζότο συνοδεύοντάς το με επιπλέον παρμεζάνα. ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα) 1½ λίτρο (6 γεμάτα φλ.) καυτό ζωμό κότας (σπιτικό ή φτιαγμένο με 1 κύβο ζωμού), 1 φλ. λευκό, ξηρό κρασί, 4 κοφτές κουταλιές βούτυρο, 1 φλ. ψιλοκομμένο πράσο (ή φρέσκα κρεμμυδάκια), 2 φλ. ρύζι για ριζότο (Arborio), 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, 1/4 κουταλάκι ζαφορά σε σκόνη, 4 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα, 100 γρ. καπνιστό σολομό, σε μπουκιές, 2 κουταλάκια ψιλοκομμένο άνηθο, 1 γερή χούφτα μικρά φύλλα σπανακιού (προαιρετικά).
