Ανδριανή Κατσώνη 
Εδεσματολόγιο
Εκδόσεις Εν Τύποις, 
Λευκωσία 2020

 

Σκέφτηκα να πρωτοτυπήσω στη σημερινή βιβλιοκρισία. Όχι ως προς την παρουσίαση ενός λίαν ενδιαφέροντος γαστρονομικού έργου με τη σφραγίδα της προσωπικής ευρηματικής έμπνευσης σε συνδυασμό με διαφορετικές γαστριμαργικές δημιουργίες και ολιγότερο γνωστές «αλχημείες» γευσιγνωσίας, που επαξίως συνιστά πρωτοτυπία. Είναι γιατί, αν δεν με αφήνουν αδιάφορη τα μαγικά μυστικά της κουζίνας και οι τόμοι επί τόμων που έχουν γραφτεί, από τους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου και τα «Λουκούλλεια γεύματα» στον Πλούταρχο μέχρι τον «Γαργαντούα» του Ραμπελαί και το «Μεγάλο Λεξικό της Κουζίνας» του Αλεξάνδρου Δουμά (πρεσβύτερου) και έως τους ποικιλώνυμους ελληνικούς «τσελεμεντέδες» στα νεώτερα χρόνια, έμαθα ωστόσο καλύτερα να μαγειρεύω και να καρυκεύω τις λέξεις, παρασκευάζοντας και σερβίροντάς τις όχι σε μαγειρικά σκεύη αλλά σε ηλεκτρονικές οθόνες και φύλλα εφημερίδων. 

Καθότι όμως οι γιορτινές ημέρες των Χριστουγέννων ολοένα πλησιάζουν, το «Εδεσματολόγιο» της σεφ, ελληνιστί τουτέστιν της αρχιμαγείρισσας Ανδριανής Κατσώνη έχει την τιμητική του με κυριολεκτικούς όρους παρασκευαστικής δεξιοτεχνίας και αισθαντικές απολαύσεις υψηλής κουζίνας. Ένας πολυτελής σκληρόδετος τόμος εκδοτικής αρτιότητας και κειμενικής επιμέλειας από τον Κώστα Κατσώνη, που διανθίζεται με έγχρωμες φωτογραφίες μιας φαντασμαγορικής πλειάδας από διατροφικά προϊόντα κυπριακής παραγωγής και συμπληρωματικά υλικά ζωικής ή φυτικής προέλευσης, λειτουργικά σύνεργα, ποικιλόσχημα σκεύη και κατάλληλα σερβίτσια. Στο επίκεντρο τα δελεαστικά γκουρμέ εδέσματα μέσα από ευφάνταστους καλλιτεχνικούς τρόπους παρουσίασης, ανοίγοντάς σου όχι απλώς την όρεξη, αλλά, παρότι εικονικά, χορταίνεις και να τα βλέπεις ενεργοποιώντας όλες σου τις αισθήσεις.

Και μόνο οι τίτλοι και η ειδολογική ταξινομία των συνταγών από τη Μεσογειακή, την Ανατολική και την Ευρωπαϊκή κουζίνα, είτε από την επιλεκτική συναρμογή τους με την επινοητική τέχνη της συγγραφέως προδιαθέτουν ευνοϊκά τόσο τους ερασιτέχνες όσο και τους επαΐοντες στα απαιτητικά γαστρονομικά δρώμενα. Η περιεκτική επεξηγηματική εισαγωγή του ιστορικού τους για τις  ιδιότητες, τις βασικές οδηγίες χρήσης  και τη θρεπτική αξία των συστατικών τους, τις μεθοδικές τεχνικές και τα εξελικτικά στάδια στη λεπτομερειακή διαδικασία της εκτέλεσής τους καταδεικνύουν την πολυσχιδή γνώση του αντικειμένου, παραπέμποντας στον επαρκή επαγγελματισμό μιας έμπειρης διαχείρισης και δοκιμασμένης επιτυχίας.

Δεδομένα που επιμαρτυρούν όχι απλώς οι εμπειρικές ενασχολήσεις αλλά οι εξειδικευμένες σπουδές και η συστηματική πρακτική εξάσκηση της Ανδριανής Κατσώνη, η οποία είναι κάτοχος του «Grand Diplôme» από το «Le Cordon Bleu». Μια διεθνής Σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής του Παρισιού, που ιδρύθηκε το 1895 από τη Marthe Distel και πρωτολειτούργησε στα μαγειρεία του Palais Royal, παραδίδοντας μαθήματα υψηλής κουζίνας με επαγγελματίες σεφ. Απέκτησε επίσης πτυχίο Οικιακής Οικονομίας, Σχεδιασμού και Τεχνολογίας Τροφίμων από το αγγλικό Πανεπιστήμιο LJMU (Liverpool John Moores University), παρακολούθησε σεμινάρια οινολογίας και εργάστηκε σε ιδιωτικούς και κυβερνητικούς τομείς της ειδικότητάς της. Ορόσημο στην ευοίωνη επαγγελματική της πορεία η προμετωπίδα στο βιβλίο της από τον περιώνυμο Γάλλο μπον βιβέρ και συγγραφέα του έργου «Φυσιολογία της Γεύσης» Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826): «Η ανακάλυψη ενός καινούργιου πιάτου συνεισφέρει περισσότερα στην ανθρώπινη ευτυχία από την ανακάλυψη ενός καινούργιου αστεριού». 

Είναι συγκινητικά τα όσα επισημαίνει στον πρόλογό της σχετικά με τα κίνητρα και τους στόχους του πρώτου αυτού συγγραφικού της εγχειρήματος. Στη σημερινή εποχή, όπου τείνει να εκλείψει η ομαδική συμμετοχή στο οικογενειακό τραπέζι της παραδοσιακής εστίας, της ψυχωφελούς συνάντησης και της αγαπητικής θαλπωρής και που έχουν υποκαταστήσει τα ξένα προς τα ήθη μας δυτικά πρότυπα της κοινωνικής απομόνωσης, της ατομικής καθ’ οδόν ή στο πόδι ταχυφαγίας και των έτοιμων συσκευασμένων τροφίμων αμφιβόλου ποιότητας, πρέπει να ξαναβρούμε τις παλιές αρχοντικές μας συνήθειες: το σπιτικό καλομαγειρεμένο φαγητό με επιτόπια γνήσια υλικά και συνταγές της δικής μας είτε άλλης γαστρονομικής κουλτούρας σε μια ευωχία καθημερινών ή εορταστικών γευμάτων και στην κατανυκτική ατμόσφαιρα της οικογενειακής, συγγενικής και φιλικής σύναξης. 

Ας αρχίσουμε λοιπόν από τα φετινά Χριστούγεννα με τη σεφ Ανδριανή Κατσώνη να μας προτείνει μέσα από το «Εδεσματολόγιό» της μια πανδαισία χριστουγεννιάτικης ιεροτελεστίας: Μπορείτε να ξεκινήσετε συνδυάζοντας το απεριτίφ σας ή ένα λικέρ με καναπεδάκια, όπως τα περίφημα πάνκεϊκς γλυκοπατάτας (σ.28) σε μίνι μορφή με καπνιστό σολομό και τυρί κότατζ. Το ρολό κρεατόπιτας (σ.302) είναι εξίσου ένα πλούσιο κανεπαδάκι σερβιρισμένο σε μικρές φέτες και συνοδευτική μαρμελάδα μήλου. Με την πρόκληση επιδεξιότητας φτιάξτε ακόμη καναπεδάκια από εκλέρ η σου γεμισμένα με μείγμα από φακές κάρυ (σ.202). Ας μην παραλείψουμε τη σαλάτα με φιλέτο πάπιας, μπρι και σάλτσα ταμάρινδου (σ.174) ή φουρνιστά γεμιστά αχλάδια (σ.180) με κινόα και κατσικίσιο τυρί. 

 Ως πρώτο πιάτο η πρωτοτυπία της σούπας βελουτέ κολοκάσι με πουρέ από κάστανα (σ.44) αναδεικνύει την αξία της πολιτισμικής μας εντοπιότητας. Σερβίρετέ την σε ποτηράκια με γαρνιτούρα και κρακελίν. Ένα εντυπωσιακό πρώτο πιάτο, σερβιρισμένο σε πιατέλα, είναι επίσης το ζεστό αλμυρό κέικ κρέπας με γέμιση από μοσχαρίσιο κιμά και κρέμα κουρκούμης με λιωμένα τυριά (σ.110). Ακολουθεί η καθιερωμένη γαλοπούλα με γέμιση ή το φιλέτο βοδινού σε ζύμη σφολιάτας (κάτι σαν beef wellington à la Chypriote) με σάλτσα από μύρτιλα και την αγαπημένη μας κουμανδαρία (σ.258). Μια ιδανική σάλτσα και για άλλες κρεατοδημιουργίες της ημέρας. Ως επιδόρπιο, εκτός από το Christmas cake, μια καλή ιδέα είναι το σπιτικό μαλακό τυρί με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα (σ.494), που συνοδεύεται με ένα από τα πολλά αρτοπαρασκευάσματα του βιβλίου, όπως τα γλυκά κριτσινάκια μουστοκούλουρου (σ.424). 

Τα μυστικά των συνταγών θα ανακαλύψετε, βεβαίως, ανάμεσα στις 512 σελίδες του «Εδεσματολογίου».