Ποιοι και πού δημιουργούν σήμερα την παράδοση του αύριο; Πώς φτιάχνουν τα μενού τους; Ο Πιερής Παναγή διερευνά την terra incognita της σύγχρονης γεύσης που σερβίρεται σε κυπριακά εστιατόρια από chefs κάτω των 40.
 

∆ηµιουργεί µια εντελώς καινούρια προσέγγιση στην κουζίνα του, δείχνοντας σε κάθε πιάτο –ενίοτε σαν πίνακες του Pollock και άλλοτε σαν γιαπωνέζικη, µινιµαλιστική τάση- το ποιος είναι, ποιες είναι οι αναφορές του, τα ταξίδια του, οι µουσικές που ακούει, οι ταινίες που βλέπει. Έτσι κι αλλιώς, λέει, το φαγητό είναι µνήµες. Και έτσι χτίζεις και ένα πιάτο.

 
 
∆οκιµάζοντας κανείς την κουζίνα του αντιλαµβάνεται πως ανήκει στους σεφ που χρησιµοποιούν τα τοπικά υλικά και τις παραδοσιακές τεχνικές ως µοχλό, για να πάνε την κουζίνα µας κάποια βήµατα παραπέρα. Όπως τότε που επέστρεψε απ’ την Ισπανία, στην Κύπρο και ανέλαβε την κουζίνα του Vino Cultura φτιάχνοντας την κροκέτα χαλλούµι µε εκχύλισµα από ρόδι και µε άρωµα κηρήθρας. Κι ας τον έβγαζαν τρελό. «Μα αυτές είναι οι ρίζες µας. Είναι ωραία η Nikkei κουζίνα, ωραίο το brunch -που κάνουµε λες και µε αυτό µεγαλώσαµε όπως και µε το Pulled pork- αλλά όλα αυτά γίνονται χωρίς να αξιοποιήσουµε τις δικές µας ρίζες. Λες και ντρεπόµαστε για το ποιοι είµαστε ή δεν έχουµε ωραίο φαγητό. Αν πας Ιταλία θες να φας ιταλικά πιάτα, αν πας Γαλλία γαλλικά. ∆εν γίνεται να έρχεσαι στην Κύπρο και το καλύτερο εστιατόριο που έχουµε να είναι ένα γιαπωνέζικο ή ένα κινέζικο». 
Θέλω να µου πει για τη θητεία στην κουζίνα του El Bulli, του τριάστερου εστιατορίου στην Ισπανία µε τον chef του, Ferran Adrià, να αλλάζει τον τρόπο που τρώµε. «Ήταν πιεστικό πολύ. ∆ουλεύεις το ελάχιστο 14 ώρες τη µέρα αλλά όταν το θέλεις πολύ, δεν σε νοιάζει. Οι youngsters σήµερα νοµίζουν ότι µαγειρική είναι να φωτογραφίζεις συνταγές στο instagram ή να ανεβάζεις 3λεπτα βιντεάκια. Για να βγει όµως ένα πιάτο υπάρχει µια διαδικασία πίσω του». 
 
Μετά το El Bulli έφτασε σε ένα κοµβικό σηµείο. Ή θα συνέχιζε στο εξωτερικό εφαρµόζοντας αυτά που έµαθε ή θα έπαιρνε µια απόσταση για να δει τι θέλει να κάνει. Και επέλεξε το δεύτερο. Σήµερα, µέσω του εργαστηρίου του 3 Forks Lab συµβουλεύει εστιατόρια στην Κύπρο και το εξωτερικό, φτιάχνει ένα ηλεκτρονικό περιοδικό όπου συναντά κανείς στίχους της Σαπφούς και του Καββαδία, έργα του Duchamp και του Evaristti, συνταγές. Εποµένως, ένας σεφ πρέπει να διαβάζει ποίηση, να παρακολουθεί εκθέσεις και να αφουγκράζεται την εποχή του; «Είναι θέµα ποιος είσαι και πού θέλεις να το πάρεις. Ένας άνθρωπος δεν πρέπει να είναι µονοδιάστατος και ό,τι ξέρεις το µεταφέρεις στη δουλειά σου, στην προκειµένη στα πιάτα µου. Το τι βγάζω µέσα στα πιάτα έχει να κάνει µε το τι είδα, τι µουσική ακούω, τι διαβάζω, πού ταξίδεψα. Για µένα αυτό έχει νόηµα σε αυτή τη δουλειά».
 
Περιοδικό Go, τεύχος 79.