Τη δυνατότητα παραγωγής χαλλουμιού Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από την πλειονότητα των τυροκομείων, δίνουν υπουργικά διατάγματα που δημοσιεύτηκαν στη χθεσινή έκδοση της επίσημης εφημερίδας της Κυπριακής Δημοκρατίας. Ουσιαστικά δημοσιεύτηκαν δύο ξεχωριστά διατάγματα από τον υπουργό Γεωργίας και προνοούν τέσσερις αλλαγές, οι οποίες θεωρούνται ήσσονος σημασίας και κινούνται στο πλαίσιο της συμφωνίας που επιτεύχθηκε μεταξύ όλων των εμπλεκόμενων φορέων, αγελαδοτότροφων, αιγοπροβατοτρόφων και τυροκόμων, σε συσκέψεις που πραγματοποιήθηκαν στο Προεδρικό. Για να κλείσουν όλες οι αλλαγές που προνοεί η συμφωνία, αναμένεται η σημαντικότερη τροποποίηση που αφορά το δίπλωμα του χαλλουμιού, η οποία όμως για να πραγματοποιηθεί πρέπει να προηγηθεί η απόσυρση, από όλες τις πλευρές (τυροκόμων και αγελαδοτρόφων από τη μια και κυβέρνησης από την άλλη), όλων των δικαστικών και διοικητικών διαδικασιών που βρίσκονται σε εξέλιξη και αφορούν άμεσα ή έμμεσα τον φάκελο του χαλλουμιού που προηγήθηκε της ΠΟΠ και τον ευρωπαϊκό κανονισμό ΠΟΠ. Οι εμπλεκόμενοι φορείς βρίσκονται σε συνεννόηση με τη Νομική Υπηρεσία.
Οι αλλαγές που έγιναν παρέχουν τη δυνατότητα για παραγωγή χαλλουμιού ΠΟΠ από όλα τα είδη των φυλών ζώων που παράγουν το γάλα (αγελάδες και αιγοπρόβατα) και την προέλευση των ζωοτροφών με τις οποίες τρέφονται τα ζώα αυτά. Με τις τροποποιήσεις που έγιναν χθες μπορεί να παράγεται χαλλούμι ΠΟΠ από γάλα που προέρχεται από όλες τις αγελάδες που ζουν και αναπαράγονται στην Κύπρο, με τη σχετική κατάργηση στις προδιαγραφές του προϊόντος την αναφορά που έκανε λόγο σε συγκεκριμένες φυλές αγελάδων. Περαιτέρω, καταργήθηκε και η υποχρέωση για συγκεκριμένα ποσοστά χονδροειδών και συμπληρωματικών ζωοτροφών στη διατροφή των αγελάδων, καθώς και η κατάργηση της πρόνοιας για διατροφή αυτών με τουλάχιστον 20% κριθάρι ντόπιας παραγωγής και τουλάχιστον 20% πίτυρα ντόπιας παραγωγής, στο σύνολο της ποσότητας κριθαριού και πιτύρων αντίστοιχα, που καταναλώνει μια κτηνοτροφική μονάδα, στην περίπτωση βέβαια που περιλαμβάνεται στη διατροφή των ζώων της εν λόγω μονάδας το κριθάρι ή και τα πίτυρα. Οι αλλαγές αυτές ζητήθηκαν από την Ένωση Αγελαδοτρόφων Κύπρου.
Άλλες δύο τροποποιήσεις εγκρίθηκαν από τον υπουργό Γεωργίας έπειτα από αίτημα του Συνδέσμου Τυροκόμων Κύπρου. Οι αλλαγές αυτές παρέχουν τη δυνατότητα στους τυροκόμους να παράγουν χαλλούμι ΠΟΠ χρησιμοποιώντας περισσότερο νερό, αντί γάλα, σε ποσοστό υγρασίας 52% από 46% που είναι το μέγιστο σήμερα, καθώς επίσης και χαλλούμι τύπου μπλοκ από τη στιγμή που αυξάνεται το βάρος του χαλλουμιού μέχρι και τα 1,2 κιλά από το μέγιστο βάρος που είναι σήμερα στα 150-350 γραμμάρια. Δηλαδή, το βάρος του χαλλουμιού ΠΟΠ μπορεί να κυμαίνεται από 150-1200 γραμμάρια.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
- Βόμβα Τατάρ στο χαλλούμι – Επιστολή σε Κομισιόν
- Ομάδα Κομισιόν για χαλλούμι – Το κεκτημένο στα κατεχόμενα
- Yποβλήθηκε η πρώτη αίτηση Τ/κ παραγωγού για το χαλλούμι
Οι πιο πάνω αλλαγές στις προδιαγραφές του προϊόντος θεωρούνται σημαντικές για την πλειονότητα των τυροκομείων εν αναμονή των επόμενων αλλαγών που θα προχωρήσει το Υπουργείο Γεωργίας. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία παραγωγής χαλλουμιού, κατά το 2020 είχαν παραχθεί συνολικά 44.000 τόνοι χαλλουμιού αξίας €295,1 εκατομμυρίων εκ των οποίων οι 4.300 τόνοι αφορούσαν χαλλούμι με 100% αιγοπρόβειο γάλα, 26.000 τόνοι χαλλούμι με μεικτό γάλα και 13.700 τόνοι με προϊόντα που φέρουν την ονομασία «χαλλούμι», χωρίς όμως να ανταποκρίνονται στις προδιαγραφές του εμπορικού προτύπου και της ΠΟΠ. Δηλαδή, μπέρκερ, μπλοκ, λάιτ, ντιλάκτ, αλλά και με γεύσεις όπως τσίλι και βασιλικό. Για την παραγωγή των πιο πάνω ποσοτήτων χαλλουμιού θα απαιτούνταν κανονικά, τουλάχιστο 15.000 τόνοι περισσότερου αιγοπρόβειου και 30.000 τόνοι περισσότερου αγελαδινού γάλακτος. Το έλλειμμα αυτό μπορεί να αποδοθεί: (α) στην αυξημένη υγρασία στο τελικό προϊόν (εκτιμάται ότι χρησιμοποήθηκαν γύρω στις 2.000 τόνοι νερού, αντί για γάλα), (β) στη μειωμένη περιεκτικότητα αιγοπρόβειου γάλακτος στο μείγμα και (γ) στη χρήση γάλακτος που προέρχεται από γαλακτόσκονη.
Σημειώνεται ότι ουσιαστικά με την αυξημένη πλέον υγρασία στο τελικό προϊόν αλλοιώνεται πρώτα απ’ όλα η ποιότητα με αποτέλεσμα να «χαλαρώνει» στο χαλλούμι γκριλ, αλλά και να λιγοστεύει ο χρόνος ζωής του.
Με αναδρομική ισχύ το διάταγμα για αιγοπρόβειο στο 10%
Μετά και την εγγραφή της πλειονότητας των τυροκομείων στο σύστημα ελέγχου και πιστοποίησης για την παραγωγή χαλλουμιού ΠΟΠ, και τις αλλαγές που δημοσιεύτηκαν χθες, το επόμενο βήμα είναι η απόσυρση όλων των αγωγών. Ακολούθως, το Υπουργείο Γεωργίας θα προχωρήσει σε τροποποίηση της προδιαγραφής ΠΟΠ που αφορά το «δίπλωμα» του χαλλουμιού. Με την εξέλιξη αυτή, πλέον θα θεωρούνται χαλλούμια ΠΟΠ τόσο τα διπλωμένα χαλλούμια, όσο και τα αδίπλωτα δηλαδή σε σχήμα μπέργκερ, μπλοκ, κύβους, αλλά και τα κομμένα και σε τρίμμα.
Περαιτέρω, εκκρεμότητα υπάρχει και στο θέμα που αφορά την ποσόστωση του χαλλουμιού όπου αναμένεται η έκδοση διατάγματος από την υπουργό Εμπορίου. Το διάταγμα θα καθορίζει ότι η ελάχιστη ποσοστιαία συμμετοχή του αιγοπρόβειου γάλακτος στο μείγμα χαλλουμιού, για τους μήνες Σεπτέμβριο του 2022 μέχρι Ιανουάριο 2023 θα είναι 10% και για τους μήνες Φεβρουάριο μέχρι Αύγουστο του 2023 η ελάχιστη ποσοστιαία συμμετοχή του αιγοπρόβειου γάλακτος θα είναι 25%. Το εν ισχύι διάταγμα, προβλέπει για την περίοδο Ιανουαρίου – Αυγούστου ότι η ελάχιστη αναλογία αιγινού ή πρόβειου γάλακτος ή μείγματος αυτών είναι στο 25% και για την περίοδο Σεπτέμβριος – Δεκέμβριος στο 20%. Το διάταγμα με τη δημοσίευσή του θα έχει αναδρομική ισχύ από την 1η Σεπτεμβρίου.
ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΙΣ ΓΡΑΜΜΕΣ
Πωλούν νερό, αντί γάλα
Η μεταβολή της ανώτατης περιεκτικότητας του φρέσκου χαλλουμιού σε υγρασία ώστε να μπορεί να ανέρχεται κατά μέγιστο σε 52%, αντί του 46%, όπως αναφέρεται στις προδιαγραφές του προϊόντος, θεωρείται πολύ σημαντική, από τη στιγμή που παρέχεται πλέον η δυνατότητα σε τυροκόμους να βάζουν στο προϊόν περισσότερο νερό αντί για γάλα. Μια πρακτική βέβαια που θα έχει επιπτώσεις στο τελικό προϊόν που παράγεται που θα είναι υποδεέστερο ακόμα και του χαλλουμιού που παράγεται σήμερα. Αν αναλογιστεί κανείς ότι οι τυροκόμοι μπορούσαν να παρασκευάσουν χαλλούμι με λιγότερο ποσοστό υγρασίας από το 50%, η μόνη λογική εξήγηση για την αυξημένη υγρασία στο τελικό προϊόν έχει να κάνει με την αύξηση που θα δώσουν στην τιμή για την προμήθεια της πρώτης ύλης. Ωστόσο, ο τυροκόμος που σέβεται τους καταναλωτές θα προσπαθήσει να έχει όσο το δυνατό λιγότερο νερό στο τελικό προϊόν.
