Ο αεικίνητος σεφ, που κρύβεται πίσω από την επιτυχία των πιο γνωστών εστιατορίων της πρωτεύουσας, δεν αφήνει την περίοδο του lockdown ανεκμετάλλευτη. Περνάει ατελείωτες ώρες στην κουζίνα, φτιάχνει ολοκαίνουριες συνταγές και κάνει και πάλι το θαύμα του. Σε συνεργασία με το Rokoko, το Lost+Found και το Tocayo, ανοίγουν -εν μέσω καραντίνας- ένα pop-up εστιατόριο με street food για delivery και απ’ την πρώτη μέρα λειτουργίας του γίνεται talk-of-the-town. Εκπλήσσεται κανείς;
Πώς προέκυψε η ιδέα της δημιουργίας ενός pop-up εστιατορίου;
Ήταν κάτι που θέλαμε να κάνουμε εδώ και καιρό και βρήκαμε τώρα την ευκαιρία. Κρίναμε πως ήταν η καταλληλότερη στιγμή για να το τολμήσουμε, ώστε να προλάβουμε να πραγματοποιήσουμε τις δοκιμές από τις οποίες θα προέκυπταν οι τελικές συνταγές. Θέλαμε, όμως, να βοηθήσουμε το προσωπικό αλλά και την αγορά.
Ποιο είναι το concept του «Hangry Ghosts»;
Όλα τα υλικά, οι πρώτες ύλες, είναι άριστης ποιότητας κι αυτό ήταν το κύριο μέλημά μας. Ξεκινήσαμε με ένα burger που μπορούσε να δομηθεί πολύ εύκολα, τα κρέατα που χρησιμοποιούμε είναι αμερικανικά, ενώ τα ψωμιά παρασκευάζονται από το μηδέν, καθημερινά, γι’ αυτό και δουλεύουμε από το πρωί μέχρι τη νύχτα – τα πάντα φτιάχνονται αποκλειστικά από εμάς. Κάθε βδομάδα θα προσθέτουμε και νέες προτάσεις στο μενού για να κρατήσουμε το ενδιαφέρον του κόσμου, που θα έχει την ευκαιρία να δοκιμάζει συνεχώς καινούριες γεύσεις. Μια αγορά που δεν υπήρχε μέχρι τώρα στην Κύπρο – το street food concept των burger buns, σε casual dining, που δεν είναι στημένο και επικεντρώνεται στην πρώτη ύλη, τα καλά, σπιτικά υλικά.
Η ιστορία πίσω από το όνομά του;
Υπάρχει ιστορία και είναι τα φαντάσματα, που μόνο αυτά κυκλοφορούν μέσα στην καραντίνα. Φαντάσματα οργισμένα και πεινασμένα παράλληλα, εξού και το λογοπαίγνιο με το «Hangry», από το «Hungry» και το «Angry».
Τι περιλαμβάνει το μενού;
Έχουμε ένα Cheeseburger με ψωμί μπριός, american angus beef, διπλό τυρί τσένταρ και το ghost sauce, μια δική μας συνταγή, καθώς και ένα χορτοφαγικό, το Asian Prawn Roll, με γαρίδες που σιγοψήνονται, σε μπριός roll, με ασιατική σάλτσα, μαγιονέζα με τρούφα και ginger και κόλιανδρο. Αυτή τη βδομάδα θα προσθέσουμε ένα κοτόπουλο και ένα χοιρινό και την επόμενη ακόμη περισσότερες επιλογές. Το πρωί πήγα σε έναν παραγωγό, ώστε να παρασκευάσουμε τα δικά μας λουκάνικα, με τα οποία θα φτιάξουμε hot dogs.
Πόσο χρόνο χρειάστηκες για να τελειοποιήσεις τις συνταγές;
Στην καραντίνα επικεντρώθηκα πιο πολύ στην παρασκευή του ψωμιού, ώστε να είναι μοναδικό, εύγευστο και μαλακό. Δεν μας πήρε, όμως, και τόσο χρόνο – δύο βδομάδες ήταν αρκετές, ώστε να προετοιμάσουμε τα πάντα και να είναι έτοιμο.
Πώς το υποδέχτηκε ο κόσμος;
Πολύ θερμά. Η απήχηση ήταν μεγάλη και από τις πρώτες μέρες τα πάντα ήταν sold out, μέχρι να βρούμε και εμείς τη ρέγουλα και να παράγουμε τις αναγκαίες ποσότητες. Υπάρχουν, όμως, και περιορισμοί. Δεν μπορούμε, δυστυχώς, να εξυπηρετήσουμε όλο τον κόσμο γιατί στήσαμε μια κουζίνα από το μηδέν, σε ελάχιστο χρονικό διάστημα.
Πώς αντιμετώπισες εσύ το lockdown;
Στην αρχή το βρήκα κάπως απότομο, σαν μια αναγκαστική άδεια την οποία δεν θέλεις να πάρεις. Το μυαλό σου ξαφνικά κολλά, μουδιάζεις, δεν μπορείς για ένα διάστημα να σκεφτείς δημιουργικά. Είμαι ένας άνθρωπος που συνήθισα να δουλεύω πολλές ώρες καθημερινά και μόλις πέρασε το πρώτο σοκ, πήρα απόφαση πως δεν πρόκειται να παραμείνω σε αυτή την αδράνεια. Άρχισα, λοιπόν, αμέσως δουλειά στο εργαστήρι μου, το «Taste Lab», έκανα καθημερινά από έξι δοκιμές για να βγάλω το τελικό αποτέλεσμα.
Ποιες είναι οι συνέπειες για ένα εστιατόριο που κατεβάζει ξαφνικά ρολά;
Για το κάθε εστιατόριο είναι διαφορετικές. Κάποια συνέχισαν να λειτουργούν με delivery, κάποια αξιοποίησαν την κουζίνα τους με άλλο τρόπο. Δυστυχώς, όμως, κάποιοι δεν μπόρεσαν να ανοίξουν γιατί δεν έχει απήχηση το φαγητό τους ώστε να παραδίδεται στο σπίτι.
Πώς φαντάζεσαι την επόμενη μέρα;
Η επόμενη μέρα θα είναι δύσκολη. Η ζήτηση δεν θα είναι και τόσο μεγάλη το πρώτο διάστημα ώστε να μπορέσει να υποστηρίξει τους πάντες, οι θέσεις θα είναι περιορισμένες και ο κόσμος θα φοβάται. Οι εστιάτορες θα περάσουν μια δύσκολη φάση, κατά την οποία πρέπει να κάνουν υπομονή, να παλέψουν ώστε να κρατηθούν στην αγορά, μέχρι ο κόσμος να συνέλθει και τα μέτρα να χαλαρώσουν. Εγώ πιστεύω, μετά από όλο αυτό που έχει γίνει, τα περισσότερα εστιατόρια θα καταφέρουν να σταθούν ξανά στα πόδια τους μετά το καλοκαίρι.
Θα επιβιώσουν όλοι;
Όχι, αναγκαστικά, και όχι επειδή κάποιος είναι καλός και κάποιος όχι. Θα περάσει αρκετός καιρός ώστε να επανέλθουμε στα προηγούμενά μας δεδομένα.
Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που θες να κάνεις μόλις τελειώσουν όλα;
Να πάω για ψάρεμα! Είμαστε σε μια φάση όλοι που έχουμε ανάγκη να βλέπουμε κόσμο και να κάνουμε πράγματα που δεν μπορούμε. Είμαι, όμως, αισιόδοξος, έχω μεγάλη ευθύνη και θα προσπαθήσω με όποιο τρόπο μπορώ να ωθήσω τους πελάτες, να τους δώσω τα κίνητρα ώστε να έρθουν στα εστιατόρια ξανά.
INFO: Hangry Ghosts. Παράδοση κατ’ οίκον μέσω Deliveryman, Wolt και Bolt Food.
Styling: Γιώργος Χρυσοστόμου
Περιοδικό Down Town, τεύχος 696.
