Το ψήσιμο πάνω σε μια σχάρα μπάρμπεκιου, εκτός από μαεστρία και σωστή προετοιμασία, χρειάζεται και προσοχή, καθώς θα μπορούσε να περικλείει διαφορετικούς κινδύνους για την υγεία, λόγω των ανεπιθύμητων τοξικών ουσιών που προκύπτουν από τη θερμική επεξεργασία. Η Νορβηγική Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων και Περιβάλλοντος (VKM) επανεξέτασε τα επιστημονικά στοιχεία σε νεότερη έκθεση σχετικά με την αξιολόγηση των κινδύνων για την υγεία που συνδέονται με την κατανάλωση ψητών φαγητών, που είχε δημοσιευτεί το 2007.
«Για τους περισσότερους ανθρώπους, θα υπάρξει χαμηλός κίνδυνος για την υγεία που σχετίζεται με το μπάρμπεκιου, αλλά μπορεί να υπάρχουν κάποιοι που ψήνουν συχνά και ψήνουν κυρίως λιπαρά προϊόντα κρέατος. Το τι και πώς ψήνετε επηρεάζει το σχηματισμό βλαβερών ουσιών» εξηγεί ο Espen Mariussen, ακαδημαϊκός επικεφαλής της έρευνας, μέλος της ομάδας εμπειρογνωμόνων του VKM για τους ρύπους, τις φυσικές τοξίνες και τα υπολείμματα φαρμάκων.
Το πιο επικίνδυνο κρέας
Σύμφωνα με τα συμπεράσματα, έχει σημασία ο χρόνος που τοποθετείται το κρέας στην επιφάνεια ψησίματος, το είδος του καυσίμου που χρησιμοποιείται και η απόσταση από την πηγή θερμότητας. Ειδικότερα, οι βλαβερές ουσίες που μπορούν να προκύψουν από το μπάρμπεκιου υπερτερούν αυτές του τηγανίσματος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η θερμοκρασία ψησίματος είναι υψηλότερη και λιγότερο ελεγχόμενη. Υπάρχουν βάσιμες ενδείξεις ότι δύο ομάδες γονοτοξικών και καρκινογόνων ουσιών, οι ετεροκυκλικές αμίνες (HAA) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH), σχηματίζονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στα φαγητά που ψήνονται στη σχάρα απ’ ό,τι στα τηγανητά, διευκρινίζει η Επιτροπή.
Η συγκέντρωση PAH, συγκεκριμένα, είναι υψηλότερη στο πολύ καλά ψημένο κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, όπως τα χοιρινά παϊδάκια και τα μπιφτέκια. Επιπλέον, η υψηλότερες συγκεντρώσεις ανευρέθηκαν στα λουκάνικα που ψήνονται σε ανοιχτή φωτιά, επειδή υπάρχει ο κίνδυνος το άκαυστο λίπος και η αιθάλη που εκλύεται να μην απελευθερωθεί και να παραμείνει στο λουκάνικο.
Πώς θα ψήσουμε πιο υγιεινά
Συνολικά, αποφεύγοντας την επαφή του λίπους με την πηγή θερμότητας, αλλά και του καπνού με το φαγητό και το λιγότερο ψήσιμο μπορεί να μειωθεί η ποσότητα των ουσιών PAH. Όταν χρησιμοποιείται ψήσιμο με κάρβουνα, φροντίστε επίσης να περιμένετε ένα μεγάλο χρονικό διάστημα πριν από την έναρξη του ψησίματος, για να αποφύγετε την υψηλή εκπομπή των ουσιών αυτών. Εν τέλει, για να επηρεάσουν αρνητικά οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες την υγεία, θα πρέπει η ετήσια κατανάλωση κρεάτων που έχουν ψηθεί σε σχάρα να ξεπερνά τα 15-25 γεύματα.
Η έκθεση, ωστόσο, υπογραμμίζει την έλλειψη μελετών που να διερευνούν άμεσα τις επιπτώσεις της κατανάλωσης ψητών φαγητών στην υγεία. Ως εκ τούτου, τα ευρήματα της έκθεσης του 2007 παραμένουν επίκαιρα, υποδεικνύοντας μια πιθανή σχέση μεταξύ της κατανάλωσης τηγανητών και ψητών φαγητών και του αυξημένου κινδύνου εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του παχέος εντέρου.
Τέλος, το ψήσιμο στο γκάζι θα μπορούσε να είναι μια πιο υγιεινή επιλογή, αν και δεν έχουν διεξαχθεί εμπεριστατωμένες μελέτες σχετικά με αυτό.
