Οι δύσκολες κλιματικές συνθήκες, και όχι η αφθονία, διαμόρφωσε το γαστρονομικό «θαύμα» της Σκανδιναβίας, υποστηρίζει ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Σουηδός σεφ, επικεφαλής των Etoile και Celeste στη Στοκχόλμη. Με αφορμή την επίσκεψή του για γαστρονομική εκδήλωση στην Κύπρο, τον συναντήσαμε στην Πάφο και συζητήσαμε για το πώς μια περιοχή με περιορισμένες πρώτες ύλες κατάφερε να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο ο κόσμος αντιλαμβάνεται το φαγητό, την τεράστια επιρροή του Noma, αλλά και τη συζήτηση που προκάλεσε για την εργασιακή κουλτούρα στις επαγγελματικές κουζίνες.
Η σύγχρονη γαστρονομία εξελίχθηκε μέσα από διαδοχικά κινήματα. Στις αρχές της δεκαετίας του 2000 όλοι μιλούσαν για τον Φεράν Αντριά και το El Bulli, με τη μοριακή γαστρονομία να αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο οι σεφ αντιλαμβάνονταν τη δημιουργία, ενώ ο Χέστον Μπλούμενταλ στο Fat Duck, επαναπροσδιόρισε τις τεχνικές και τη συνολική εμπειρία του επισκέπτη. Μέχρι που το 2003 ο Ρενέ Ρετζέπι άνοιξε το Noma στην Κοπεγχάγη, διατυπώνοντας, σύμφωνα με τον Λάγκερστρεμ, ένα ξεκάθαρο μήνυμα: «Η Σκανδιναβία είναι πλέον μια γαστρονομική δύναμη που πρέπει να υπολογίζεται, με εστιατόρια παγκόσμιου επιπέδου που μαγειρεύουν με έναν τρόπο που μέχρι τότε κανείς δεν είχε παρουσιάσει». Το όραμα αυτό αποτυπώθηκε στο «New Nordic Food Manifesto», που δημοσιεύθηκε το 2004 από δώδεκα κορυφαίους σεφ και έθεσε τις βάσεις της Νέας Σκανδιναβικής Κουζίνας, προωθώντας μια γαστρονομία βασισμένη στην τοπικότητα, την εποχικότητα, τη βιωσιμότητα και τον σεβασμό της φύσης. Πρακτικές που για αιώνες αποτελούσαν καθημερινότητα στις κοινωνίες: την αξιοποίηση κάθε διαθέσιμης πρώτης ύλης, τη συντήρηση των τροφίμων και τον στενό δεσμό με τον τόπο παραγωγής. Η φιλοσοφία αυτή επηρέασε καθοριστικά τη διεθνή γαστρονομία και συνέβαλε στις θεμελιώδεις αξίες της σύγχρονης μαγειρικής, που συνδέονται άμεσα με την προστασία του περιβάλλοντος και επηρεάζουν τόσο τις επαγγελματικές κουζίνες όσο και τις καθημερινές διατροφικές επιλογές εκατομμυρίων ανθρώπων.
–Το σημαντικότερο γαστρονομικό κίνημα των τελευταίων δεκαετιών δεν γεννήθηκε στις χώρες με τη μεγαλύτερη μαγειρική παράδοση. Γιατί πιστεύετε ότι έλαβε χώρα στη Σκανδιναβία; Αν κοιτάξει κανείς την υπόλοιπη Ευρώπη, ή τουλάχιστον τις τρεις μεγάλες γαστρονομικές δυνάμεις, την Ιταλία, τη Γαλλία και την Ισπανία, θα δει ότι πρόκειται για χώρες παγκοσμίως αναγνωρισμένες για τη μαγειρική τους. Διαθέτουν μια ισχυρή γαστρονομική κουλτούρα, μια παράδοση και θεσμούς γύρω από τη μαγειρική. Εμείς δεν είχαμε κάτι αντίστοιχο. Στη χώρα μας συμβαίνουν πολλά ενδιαφέροντα, όμως ελάχιστοι τα γνωρίζουν. Νομίζω ότι, ως μια «μικρή αδελφή», είχαμε ανάγκη να αποδείξουμε την αξία μας στον κόσμο, να κερδίσουμε μια μορφή διεθνούς αναγνώρισης. Αυτό ήταν που μας ώθησε να προχωρήσουμε μπροστά και να δείξουμε ότι η Σκανδιναβία μπορεί να αποτελέσει έναν ενδιαφέρων γαστρονομικό προορισμό. Αυτό αποτυπώθηκε και στον οδηγό Michelin. Οι δύο τελευταίες τελετές απονομής των αστεριών για τις σκανδιναβικές χώρες πραγματοποιήθηκαν στη Δανία, ενώ τις δύο προηγούμενες χρονιές η διοργάνωση είχε φιλοξενηθεί στη Νορβηγία.
–Η περιοχή χαρακτηρίζεται από μεγάλους χειμώνες, περιορισμένη παραγωγή και έντονες εποχικές αντιθέσεις. Πώς επηρέασαν τη φιλοσοφία οι κλιματολογικές συνθήκες; Η ιστορία μας ήταν πάντα συνδεδεμένη με την επιβίωση. Έπρεπε να βρούμε τρόπους να διατηρούμε τα προϊόντα. Σε αντίθεση με χώρες που διαθέτουν σχεδόν τα πάντα, εμείς δεν παράγουμε μεγάλη ποικιλία. Στη Σουηδία έχουμε πατάτες και ορισμένα λαχανικά, η Νορβηγία εξαιρετικά θαλασσινά, όμως συνολικά η παραγωγή μας είναι περιορισμένη και η διάρκεια των εποχών πολύ μικρή. Δινόταν, λοιπόν, πάντα μεγάλη έμφαση στη διατήρηση των τροφίμων, ώστε να μπορεί κανείς να επιβιώσει ολόκληρο τον χρόνο χωρίς παραγωγή για πέντε μήνες. Αυτό είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Σκανδιναβίας και αυτό αποτελεί βασικό κομμάτι της φιλοσοφίας μας.
–Η οποία άλλαξε τόσο τη διεθνή εστιατορική σκηνή, όσο και τις καθημερινές διατροφικές συνήθειες… Ακριβώς! Όλοι γνωρίζουν πια ότι δεν μπορείς να πας στο σούπερ μάρκετ και να αγοράσεις σπαράγγια τον Νοέμβριο, γιατί πολύ απλά δεν είναι η εποχή τους. Πρέπει να αγοράζουμε ό,τι παράγει η εποχή. Είναι καλύτερο για τους αγρότες, καλύτερο για εμάς ώστε να τρώμε πιο ποιοτικά προϊόντα και για το περιβάλλον, αφού πρόκειται για τοπικές πρώτες ύλες, που δεν έχουν διασχίσει τον πλανήτη για να φτάσουν στο πιάτο μας. Αυτό είναι το βασικό μήνυμα της σκανδιναβικής κουζίνας: να μαγειρεύεις με ό,τι έχεις διαθέσιμο κι αν δεν το έχεις όλον τον χρόνο, διατήρησέ το όταν είναι η εποχή του, ώστε να μπορείς να το χρησιμοποιήσεις αργότερα.
–Μεγάλο μέρος της δουλειάς σας στα εστιατόρια είναι η συντήρηση των πρώτων υλών; Ιδιαίτερα αυτή την περίοδο του χρόνου. Πρώτα εμφανίζονται τα άγρια σκόρδα, μετά τα σπαράγγια, στη συνέχεια όλα τα μούρα και από τον Απρίλιο μέχρι σήμερα έχουμε αφθονία προϊόντων. Ύστερα έρχεται το φθινόπωρο με τα μανιτάρια. Μετά τα μανιτάρια δεν απομένουν σχεδόν καθόλου φρέσκα προϊόντα, πέρα από ορισμένα λαχανικά όπως τα καρότα. Αν μέχρι τότε δεν έχουμε διατηρήσει αρκετές πρώτες ύλες, τότε ο Ιανουάριος θα είναι πραγματικά δύσκολος.
–Πόσο καθοριστικός υπήρξε ο ρόλος του Noma σε αυτή την «επανάσταση»; Το Noma είχε τεράστια επίδραση. Ήταν το πρώτο εστιατόριο στις σκανδιναβικές χώρες που ανέδειξε τη φυσική μαγειρική με αυτόν τον τρόπο. Στη συνέχεια, βέβαια, η εποχή του Noma ολοκληρώθηκε. Το εστιατόριο εξακολουθεί να λειτουργεί, αλλά δεν έχει πλέον τον ίδιο ρόλο που είχε πριν από πέντε χρόνια. Παρόλα αυτά, άσκησε τεράστια επιρροή σε πολλούς νέους σεφ που πέρασαν από την κουζίνα του και αργότερα άνοιξαν τα δικά τους εστιατόρια, ένας από αυτούς κι εγώ. Ύστερα ήρθε το Fäviken στη βόρεια Σουηδία, το οποίο απέδειξε ότι μπορείς να δημιουργήσεις έναν διεθνή γαστρονομικό προορισμό σε ένα μέρος που, θεωρητικά, δεν υπήρχε τίποτα. Σήμερα έχουμε επίσης τον Björn Frantzén, τον πρώτο σεφ από τις σκανδιναβικές χώρες που έχει δημιουργήσει τρία εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin σε διαφορετικά σημεία του κόσμου. Έδειξε ότι ακόμη και μια μικρή χώρα όπως η Σουηδία μπορεί να αποκτήσει διεθνές γαστρονομικό κύρος. Τελικά, όμως, πιστεύω ότι το σημαντικότερο στοιχείο είναι οι δημιουργικοί άνθρωποι. Πρόκειται για εξαιρετικούς μάγειρες, αλλά ταυτόχρονα γνωρίζουν πώς να δημιουργούν βιώσιμες επιχειρήσεις με μακροπρόθεσμη προοπτική.
–Ποια θεωρείς ότι θα είναι η επόμενη μέρα για τη γαστρονομία των χωρών; Πιστεύω ότι έχουμε πλέον αφήσει πίσω μας την εποχή του Noma και του Fäviken, όπως και αυτού του είδους των εστιατορίων. Η νέα εποχή αφορά εστιατόρια με διεθνή χαρακτήρα, τα οποία αντλούν έμπνευση από όλο τον κόσμο. Χρησιμοποιούν υλικά, μπαχαρικά και τεχνικές από διαφορετικές κουζίνες, αλλά τα προσαρμόζουν στα τοπικά προϊόντα και στη δική τους περιοχή. Νομίζω ότι αυτή είναι η επόμενη μεγάλη κατεύθυνση: μια διασταύρωση παγκόσμιων επιρροών με την τοπική παραγωγή. Παράλληλα, η κλιματική αλλαγή επηρεάζει ήδη τον τρόπο που μαγειρεύουμε, οπότε όλα αυτά συνδέονται μεταξύ τους. Ένα ακόμη στοιχείο που αλλάζει είναι οι προσδοκίες των επισκεπτών. Ο κόσμος πλέον θέλει να ζήσει κάτι περισσότερο και το βλέπουμε πλέον σχεδόν σε όλα τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας – ο επισκέπτης μετακινείται μέσα στον χώρο, βλέπει διαφορετικά σημεία του εστιατορίου, επισκέπτεται την κουζίνα, γνωρίζει τους ανθρώπους που εργάζονται εκεί, αντιλαμβάνεται την προσπάθεια που κρύβεται πίσω από κάθε πιάτο. Αυτό είναι κάτι που με εμπνέει. Αντλώ έμπνευση από τα μιούζικαλ και τις θεατρικές παραγωγές, γιατί θεωρώ ότι μοιάζουν πολύ με αυτό που κάνουμε εμείς. Κάθε βράδυ όλη η ομάδα της κουζίνας μοιάζει να ανεβαίνει σε μια «σκηνή» και να δίνει παράσταση.
–Τι ήταν αυτό που σε έκανε να ακολουθήσεις το επάγγελμα; Έχω τέσσερα αδέλφια και κανείς στην οικογένειά μου δεν ασχολούνταν με την εστίαση. Οι περισσότεροι εργάζονταν στις κατασκευές ή σε άλλα χειρωνακτικά επαγγέλματα. Για μένα, η μαγειρική ήταν ένας τρόπος να «επαναστατήσω» και να ακολουθήσω έναν διαφορετικό δρόμο. Φοίτησα για τρία χρόνια σε σχολή εστίασης στη Στοκχόλμη και στη συνέχεια εντάχθηκα στην εθνική ομάδα νέων της Σουηδίας, με την οποία συμμετείχα σε δύο Παγκόσμια Κύπελλα Μαγειρικής. Το 2007, μόλις αποφοίτησα, έφυγα στο εξωτερικό. Δούλεψα στο Noma στην Κοπεγχάγη και στο Fat Duck στο Μπρέι της Αγγλίας, καθώς και σε εστιατόρια της Ισπανίας.
–Πότε νιώσατε ότι είχε έρθει η στιγμή να ανοίξετε το πρώτο δικό σας εστιατόριο; Και πώς προέκυψε στη συνέχεια το δεύτερο; Επέστρεψα στη Σουηδία το 2013, όταν γεννήθηκε ο μεγαλύτερός μου γιος. Την ίδια περίοδο εντάχθηκα στην εθνική ομάδα μαγειρικής της Σουηδίας και συμμετείχα σε διεθνείς διαγωνισμούς. Όταν ολοκληρώθηκε αυτός ο κύκλος, ένιωσα ότι είχε έρθει η στιγμή να δημιουργήσω κάτι δικό μου. Έτσι, το 2018 ανοίξαμε το Etoile, το οποίο απέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin το 2020, καθώς και το Michelin Green Star. Το 2022 δημιούργησα το concept της Stella Pizza, που σήμερα αριθμεί τέσσερα καταστήματα. Έναν χρόνο αργότερα ανοίξαμε το Celeste, το δεύτερο εστιατόριό μου, το οποίο σε μόλις έντεκα μήνες, το 2024, βραβεύτηκε με Michelin.
–Πόσο δύσκολη είναι η διαδρομή μέχρι την κατάκτηση ενός αστεριού Michelin και η διατήρησή του; Είναι πάντα δύσκολη. Από την πρώτη ημέρα είχαμε ξεκάθαρο όραμα για το Etoile και παραμείναμε πιστοί σε αυτό. Έχουμε χτίσει μια σχέση εμπιστοσύνης με τον οδηγό, οι επιθεωρητές γνωρίζουν ποιοι είμαστε, αναγνωρίζουν την προσωπικότητά μας και βλέπουν ότι προσπαθούμε να εξελίξουμε τη γαστρονομία. Το σημαντικότερο, όμως, είναι να συνεχίζεις να επενδύεις σε εξαιρετικές τοπικές πρώτες ύλες, ακόμη και σε δύσκολες περιόδους. Τα τελευταία χρόνια ήταν ιδιαίτερα απαιτητικά για την εστίαση λόγω της οικονομικής κατάστασης και των πολέμων. Πρέπει να παραμένεις συνεπής στην ποιότητα, αλλά ταυτόχρονα να προσαρμόζεσαι, να δοκιμάζεις νέα πράγματα και να προσελκύεις νέο κοινό χωρίς να κάνεις συμβιβασμούς. Μεγάλος μας στόχος πλέον είναι το δεύτερο αστέρι Michelin.
–Το Michelin Green Star αποτέλεσε μια σημαντική διάκριση για το εστιατόριό σας. Πώς είδατε την απόφαση του οδηγού να το καταργήσει; Νομίζω ότι ο οδηγός Michelin αντιμετώπισε ορισμένες δυσκολίες, επειδή δεν ήταν εύκολο να ελέγξει αν όσα δήλωναν τα εστιατόρια ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα. Ένα εστιατόριο μπορούσε να υποστηρίζει ότι εφαρμόζει συγκεκριμένες πρακτικές βιωσιμότητας, όμως δεν ήταν πάντα εύκολο να επιβεβαιωθεί, γι’ αυτό και υπήρχε ο κίνδυνος του greenwashing. Νομίζω ότι αυτός ήταν ο βασικός λόγος που το Green Star άλλαξε μορφή. Σήμερα ο Michelin προσπαθεί να προωθήσει μια νέα φιλοσοφία, δίνοντας έμφαση σε ανθρώπους που συμβάλλουν ουσιαστικά στην εξέλιξη της γαστρονομίας και όχι μόνο στη βιωσιμότητα. Για πολλά εστιατόρια, ανάμεσά τους και το δικό μας, το Green Star ήταν μια πολύ σημαντική διάκριση. Είχα την ευκαιρία να αναλάβω το επίσημο δείπνο του Michelin Gala στη Νότια Κορέα πριν από δύο χρόνια και επιλεγήκαμε επειδή το εστιατόριό μας είχε βραβευτεί με Green Star. Ελπίζω ότι θα συνεχίσουμε να έχουμε αντίστοιχες ευκαιρίες και στο μέλλον. Θα ήθελα, ωστόσο, η βιωσιμότητα να παραμείνει στο επίκεντρο – δεν θα πρέπει να αποτελεί έναν τρόπο προβολής ή μάρκετινγκ. Πρέπει να είναι ένας φυσικός τρόπος μαγειρικής, που σημαίνει ότι φροντίζεις τη γη και τα άτομα με τα οποία συνεργάζεσαι.
–Όλη αυτή η συζήτηση γύρω από το Noma και τις συνθήκες εργασίας στις επαγγελματικές κουζίνες άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο βλέπετε τα πράγματα; Θεωρώ ότι, τελικά, ήταν κάτι θετικό. Η εστίαση ήταν πάντοτε ένας χώρος με πολύ δύσκολες συνθήκες εργασίας. Μεγάλες βάρδιες, πολύωρες ημέρες, μεγάλη πίεση. Μια πραγματικότητα που όλοι γνωρίζαμε και που κάποια στιγμή θα έπρεπε να αντιμετωπιστεί. Σήμερα οι άνθρωποι θέλουν να απολαμβάνουν τη δουλειά τους, όχι να φωνάζει ο ένας στον άλλον μέσα σε μια κουζίνα. Να εργάζεσαι σε ένα περιβάλλον που να λειτουργεί σαν οικογένεια και όλοι μαζί να φτιάχνετε κάτι μοναδικό. Γι’ αυτό πιστεύω ότι αυτή η συζήτηση που άνοιξε ήταν χρήσιμη. Είναι λυπηρό γιατί ο René Redzepi, που έχει προσφέρει πάρα πολλά θετικά στη γαστρονομία, δεν ήταν ο μόνος που λειτουργούσε έτσι. Βρέθηκε στο επίκεντρο και επωμίστηκε όλη την ευθύνη, όμως γνωρίζω εκατοντάδες άλλες κουζίνες όπου τα πράγματα ήταν ακόμη χειρότερα. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει ότι δικαιολογώ όσα συνέβησαν. Γνωρίζω ότι πολλοί άνθρωποι επηρεάστηκαν αρνητικά και αυτό δεν μπορεί να αγνοηθεί. Πιστεύω όμως ότι τώρα πρέπει να κοιτάξουμε μπροστά. Όποιος διευθύνει σήμερα ένα εστιατόριο και εργάζεται με μια ομάδα νέων ανθρώπων οφείλει να αναρωτηθεί ξανά πώς μπορεί να δημιουργήσει ένα καλύτερο εργασιακό περιβάλλον και πώς μπορεί να αλλάξει την κουλτούρα της γαστρονομίας από μέσα. Εγώ έχω μια ομάδα περίπου είκοσι ανθρώπων και σχεδόν όλοι είναι νέοι. Για πολλούς είναι η πρώτη, η δεύτερη ή η τρίτη τους δουλειά. Όταν κάποια μέρα φύγουν από το εστιατόριό μου, θέλω να θυμούνται αυτή την εμπειρία με χαρά. Και όταν ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο και γίνουν οι ίδιοι επικεφαλής, να μεταφέρουν μαζί τους ένα κομμάτι απ’ όσα έμαθαν εδώ και να τα εφαρμόσουν στις δικές τους κουζίνες.
Ελεύθερα, 19.07.2026
