Καταθλιπτική βδομάδα σε όλα τα επίπεδα, άλλοι πιο αισιόδοξοι από μένα λένε ότι η ελπίδα πεθαίνει τελευταία. Έτσι η στήλη πήρε τα πάνω της και απέκτησε κέφια και είπε φτάνει κατήφεια και σοβαροφάνεια!
Έτσι και αλλιώς αχρείαστο και άσκοπο ν’ ασχοληθεί κανείς με την πολιτική και τις αμφιλεγόμενες προοπτικές της. Ζούμε σ’ έναν κόσμο παράνοιας, μια γενοκτονία εξελίσσεται ανατολικά μας και μια άλλη στα βόρεια, οι μεγάλοι της γης δεν ασχολούνται, προφανώς θα σκέφτονται την οικονομία, λιγότερα στόματα να ταΐσουν, ανταλλάσσουν αγορές, ο Τραμπ λέει ότι τον αυτισμό φταίει η παρακεταμόλη! Τι να πω! Ας προσπαθήσουμε όλοι να κρατήσουμε το κεφάλι έξω από τον βούρκο και να κάνουμε υπομονή. Έτσι η στήλη θ’ ασχοληθεί με ένα πολύ ενδιαφέρον θέμα οι προεκτάσεις του οποίου αγγίζουν, και θα μπορούσαν να άπτονται και της πολιτικής!
Ποιος δικαιούται ιστορικά να έχει την πρωτιά του Ντολμά; Ναι, καλά διαβάσατε.
Λίγα φαγητά προκαλούν τόση περηφάνια, συζήτηση, ακόμη και αντιπαράθεση όσο ο ντολμάς. Για κάποιους είναι τουρκικό πιάτο, για άλλους ελληνικό, αρμενικό, αραβικό ή περσικό. Τα γεμιστά αμπελόφυλλα, ή οι αριστουργηματικοί ανθοί με ρύζι, μυρωδικά και μερικές φορές κρέας είναι από εκείνα τα φαγητά που φαίνονται να ανήκουν παντού και πουθενά ταυτόχρονα.
Η ίδια η λέξη προέρχεται από το τουρκικό ρήμα dolmak, που σημαίνει «γεμίζω». Αυτό δίνει βαρύτητα στην οθωμανική διεκδίκηση, καθώς ήταν κατά την Οθωμανική Αυτοκρατορία που ο ντολμάς διαδόθηκε στη Μέση Ανατολή, τα Βαλκάνια και τον Καύκασο. Οι οθωμανικές κουζίνες ήταν γνωστές για τα περίτεχνα γεμιστά πιάτα τους και ο ντολμάς ταίριαζε απόλυτα σε αυτήν την παράδοση. Και μη ξεχνάτε ότι η λέξη γιαλαντζί είναι τούρκικη και σημαίνει «ψεύτικο» για τους ντολμάδες που δεν έχουν κρέας, λέει η γνωστή Εύη Βουτσινά.
Πολύ πριν από τους Οθωμανούς, οι Πέρσες αγαπούσαν τα γεμιστά φαγητά. Μεσαιωνικά περσικά βιβλία μαγειρικής περιγράφουν γεμιστά λαχανικά αρωματισμένα με μυρωδικά, κρεμμύδια, μπαχαρικά και ντομάτα, τα περίφημα γιαχνί, από την περσική λέξη yakhni. Στην πραγματικότητα, πολλοί ιστορικοί της γαστρονομίας υποστηρίζουν ότι η Περσία είναι η πραγματική γενέτειρα του ντολμά, με τη συνταγή να υιοθετείται αργότερα και να διαδίδεται από τους Οθωμανούς.
Στη συνέχεια έρχεται η Ελλάδα, όπου οι ντολμάδες είναι αγαπημένο έδεσμα, συχνά σερβιρισμένοι κρύοι με λεμόνι και γιαούρτι ή ζεστοί με αυγολέμονο. Η ελληνική διεκδίκηση ριζώνει στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία, που γεφύρωνε την Ανατολή με τη Δύση. Οι βυζαντινοί μάγειρες συνδύασαν τις ρωμαϊκές παραδόσεις του γεμίσματος λαχανικών με τις γεύσεις και τις τεχνικές των ανατολικών γειτόνων τους. Είναι απολύτως πιθανό ότι αυτό που σήμερα ονομάζουμε «ντολμά» είχε ήδη αρχίσει να εξελίσσεται στις κουζίνες της Κωνσταντινούπολης πριν ακόμη αναλάβουν οι Οθωμανοί.
Και εμείς κάνουμε ντολμάδες, τα λέμε κουπέπια από το αραβικό που έγινε τουρκικό kubeba ή kababa, εμείς όμως τα γεμίζουμε εκτός από ρύζι ή κρέας με τα απαγορευμένα αμπελοπούλια, αν σας λέει κάτι και αυτό!
Οι Αρμένιοι, οι Άραβες και άλλες κοινότητες της Ανατολικής Μεσογείου επίσης κρατούν τον ντολμά κοντά στην ταυτότητά τους. Ο αρμενικός ντολμάς είναι συχνά πλούσιος σε κρέας, ενώ στον Λίβανο και τη Συρία συναντά κανείς χορτοφαγικές εκδοχές με ρύζι, μυρωδικά και ελαιόλαδο. Κάθε παραλλαγή φέρει το αποτύπωμα της γεωγραφίας, της θρησκείας και του πολιτισμού. Αυτό που κάποτε ήταν έδεσμα των ελίτ των οθωμανικών αυλών, τελικά έγινε φαγητό παρηγοριάς για χωριά, οικογένειες και γιορτές σε μια τεράστια περιοχή.
Ο ταπεινός ντολμάς δεν αφορά πραγματικά το ποιος τον κατέχει, αλλά το πόσοι τον έχουν διεκδικήσει ως μέρος της ιστορίας τους. Το φαγητό έχει τον δικό του τρόπο να ξεπερνά σύνορα και να αρνείται να περιοριστεί. Ο ντολμάς είναι ταυτόχρονα περσικός, οθωμανικός, ελληνικός, κυπριακός, αρμενικός, αραβικός και πολλά ακόμη. Κάθε εκδοχή είναι έγκυρη, καθεμία ριζωμένη σε αιώνες παράδοσης.
Όταν τρώτε ντολμάδες, να σκέφτεστε αυτοκρατορίες που αναδύθηκαν και κατέρρευσαν, αλλά και οικογένειες που τύλιξαν τα αμπελόφυλλα σε κουζινικά τραπέζια, μεταδίδοντας τις συνταγές από γιαγιά σε κόρη. Σκεφτείτε ακόμα ότι αυτή η διαδικασία γεμίσματος ενός λουλουδιού ή ενός φύλλου είναι ένα είδος διαλογισμού, μια ηρεμία που σήμερα αποζητά ο κάθε άνθρωπος, είτε πηγαίνοντας σε ένα άσραμ του Νεπάλ, είτε τυλίγοντας ταπεινά κληματόφυλλα ή παραγεμίζοντας ανθούς σ’ μια σκιερή αυλή.
Θυμηθείτε τα περίφημα ταουσιάγκουλα των Κερυνειωτών, τα γεμιστά φύλλα των κυκλάμινων, τα σινιά των γεμιστών ντοματών, κρεμμυδιών και πιπεριών του κάθε μεζεδοπωλείου της Ελλάδος, Τουρκίας και Κύπρου, χωρίς να ξεχνώ τις απείρου κάλλους κολοκυθοκορφάδες, τα πανέμορφα γεμιστά λουλούδια της ταπεινής κολοκυθιάς, είτε με ρύζι και μπαχαρικά, είτε τηγανιτοί με χαλούμι και χαρουπόμελο.
Η διαμάχη τελικά για το ποιος κατέχει τον ντολμά ίσως να μη λήξει ποτέ με τους σημερινούς ηγέτες που μας έδωσε ο Ύψιστος! Ίσως η καλύτερη απάντηση είναι ότι ανήκει σε όλους όσοι τον κράτησαν ζωντανό για πάνω από χίλια χρόνια. Το μυστικό είναι η ισορροπία στη συνταγή όπως το λέει η Λωξάντρα: Βάλε μπόλικο κρεμμύδι στον γιαλαντζί ντολμά για να τον κάνεις νόστιμο, αλλά βάλε και δυόσμο για να τον κάνεις χωνευτικό.
Έτσι, την επόμενη φορά που θα δείτε ντολμάδες στο τραπέζι, σκεφτείτε ότι γεύεστε ιστορία, μοιρασμένη ανά τους αιώνες ανάμεσα σε πολιτισμούς και ηπείρους. Σημειώστε ότι αυτή δε μαθαίνεται μόνο σε ακαδημαϊκά ιδρύματα, αλλά στην ταπεινότερη και ίσως ομορφότερη πηγή της γνώσης, την οικογένεια και το καθημερινό τραπέζι.
Ελεύθερα, 28.9.2025
