Κώστας Λυρής: Τι πάει να πει «γευσιγνώστης ελαιόλαδου»;

Ο καταξιωμένος Έλληνας γευσιγνώστης ελαιόλαδου και βασικός κριτής και panel leader σε διεθνείς διοργανώσεις, μας μιλά για τον θαυμαστό κόσμο του ελαιόλαδου, την τοπική και διεθνή αγορά και για τον διαγωνισμό «TerraΟlivo», ένα από τα σημαντικότερα event του κλάδου που φέτος θα πραγματοποιηθεί για πρώτη φορά στην Κύπρο.

Τι είναι αυτό που σας γοήτευσε στον κόσμο του ελαιόλαδου, ώστε να εξειδικευτείτε στον τομέα;

Όλα άρχισαν από καθαρή τύχη θα έλεγα. Η πρώτη μου δουλειά ήταν στην ένωση αγροτικών συνεταιρισμών Μεσσηνίας, ξεκίνησα να εργάζομαι ως γεωπόνος υπεύθυνος ποιοτικού ελέγχου στην τυποποίηση ελαιολάδου και ελιάς σε ένα ουσιαστικά ανύπαρκτο χημικό εργαστήριο, όπου υπήρχε μόνο ένα παλιό σπετροφωτόμετρο. Μέσα από ένα ευρωπαϊκό πρόγραμμα, έστησα ένα υπερσύγχρονο χημικό εργαστήριο. Αυτή η πρόκληση του να πέσω ξαφνικά στα βαθιά και που έπρεπε να διαβάσω και να μάθω προκειμένου να ανταποκριθώ στην πρόκληση, ήταν ο καθοριστικός παράγοντας για να αγαπήσω αυτό που κάνω. Το ευτύχημα ήταν ότι μου δόθηκε η ευκαιρία να εξελιχθώ και να περάσω από διάφορες διοικητικές θέσεις, αλλά ακόμα και από τη θέση του διευθυντή των εργοστασίων της οργάνωσης, κρατούσα πάντα και την διεύθυνση ποιοτικού ελέγχου, που ήταν και είναι το πάθος μου.

Πώς κατορθώσατε να κτίσετε μια τόσο επιτυχημένη καριέρα στο διεθνή χώρο του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου;

Μυστικό της επιτυχίας είναι να γνωρίζεις το αντικείμενο και να ξέρεις πότε είναι η κατάλληλη στιγμή για να αλλάξεις . Ήταν το 2013 όταν μετά από μια διένεξη με τη διοίκηση του συνεταιρισμού, μέσα στη μεγάλη κρίση, έφυγα από τον συνεταιρισμό και την ίδια μέρα δέχτηκα  μια πρόταση συνεργασίας από την Ιταλική εταιρία Salov, μια από τις μεγαλύτερες στον χώρο του ελαιολάδου παγκοσμίως που τυποποιεί το Filippo Berio. Φυσικά δέχτηκα και έτσι ξεκίνησε η «διεθνής καριέρα». Καθοριστικός παράγοντας όμως ήταν η συνεργασία με τον CURTIS CORD, ιδρυτή του διαγωνισμού NYIOOC που με τίμησε με την εμπιστοσύνη του και εκτός από τον διαγωνισμό δουλεύουμε τόσα χρόνια επάνω στην εκπαίδευση σε θέματα ποιότητας και παραγωγής ελαιόλαδου. Από τότε το ένα project έφερε το άλλο και σήμερα τρέχουν έργα και συνεργασίες σε πέντε διαφορετικές χώρες.

Ποιες είναι οι κυριότερες εξελίξεις στον τομέα του ελαιόλαδου, των τελευταίων χρόνων;

Υπάρχει μια διαρκής εξέλιξη στον τομέα των μηχανημάτων ελαιοτριβείου, όλες οι εταιρίες προσπαθούν και εισάγουν καινοτομίες που πραγματικά βοηθούν την ανάπτυξη του κλάδου. Σήμερα ένα ελαιοτριβείο είναι ένα σύγχρονο εργοστάσιο πλήρως αυτοματοποιημένο. Πανεπιστήμια παράγουν γνώση και αυτή η γνώση μεταφέρεται μέσω των μεγάλων εταιριών στον παραγωγό. Η αλήθεια είναι ότι ενώ έχουμε στα χέρια μας σύγχρονα εργοστάσια, αδυνατούμε να ξεφύγουμε εύκολα από κλασικά παραγωγικά μοντέλα καλλιέργειας και διαχείρισης του προϊόντος.

Ποιες είναι οι πιο ανερχόμενες χώρες στον χώρο;

Εκτός από τις τρεις κλασικές χώρες (Ισπανία, Ελλάδα, Ιταλία), η Τυνησία έχει φτάσει σε επίπεδα ανάλογα με της Ελλάδας και της Ιταλίας (μερικές χρονιές και υψηλότερα) και διαρκώς προσπαθεί και ανεβάζει την παραγωγή της . Επίσης, Τουρκία εξελίσσεται διαρκώς με μεγάλες ποσότητες και ίσως και να ξεπεράσει και την Τυνησία εάν δεν έχει ήδη γίνει (υπάρχουν κάποια προβλήματα ποιότητας, αλλά τα διορθώνουν γρήγορα ). Η χώρα όμως που θα αποτελέσει το eldorado του ελαιολάδου τα επόμενα 10-15 χρόνια είναι το Μαρόκο που αναπτύσσεται διαρκώς με νέες φυτεύσεις με μεγάλες εκτάσεις με σύγχρονα μηχανήματα. Ενδεικτικά σας λέω ότι τη χρόνια που μας πέρασε φυτέψαμε 250 εκτάρια με ελιές, 2.500 στρέμματα σε ένα χρόνο, για μια εταιρία, τα οποία φυσικά θα μπουν σε πλήρη παραγωγή σε 6-7 χρόνια.

Η Ελλάδα σε ποιο επίπεδο βρίσκεται; Ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ελληνικού ελαιόλαδου, σε σχέση με των υπόλοιπων χωρών που είναι κορυφαίες στον τομέα;

Δυστυχώς υπάρχει μια στασιμότητα στον τομέα, τουλάχιστον αυτή είναι η αίσθηση που έχω, οι ποσότητες δεν αυξάνονται ιδιαίτερα, γίνονται νέες φυτεύσεις αλλά όχι σε τόσο ουσιαστικά μεγέθη. Ο αριθμός των καθαρά επαγγελματιών αγροτών μειώνεται, η γενική ποιότητα του ελαιολάδου σίγουρα θα μπορούσε να είναι καλύτερη, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι αρκετά καλή. Δυστυχώς όμως η εικόνα που έχω είναι ότι από δεύτερη-τρίτη χώρα σε παραγωγή σύντομα θα γίνουμε τέταρτη ίσως και πέμπτη σε παγκόσμιο επίπεδο. Μέσα στην Ευρώπη θα εξακολουθήσουμε να είμαστε στην τριάδα, αλλά η Ευρώπη δεν είναι το ζητούμενο σε μια παγκόσμια αγορά. Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι βασισμένο στην κορωνέικη ελιά, έχουμε κολλήσει σε αυτή τη μοναδική  ποικιλία και δεν σηκώνουμε τα μάτια να δούμε ότι υπάρχουν κι άλλες υπέροχες ελληνικές ποικιλίες από τις οποίες μπορούμε να πάρουμε υπέροχα λάδια. Πρέπει να μάθουμε να αλλάζουμε.

Η Κύπρος;

Η Κύπρος είναι μια ξεχωριστή περίπτωση. Γνωρίζω ότι η ανάπτυξη στον τομέα είναι μεγάλη τα τελευταία χρόνια και ότι υπάρχει μια διαρκής βελτίωση της ποιότητας. Έχω δοκιμάσει υπέροχα δείγματα από το νησί. Έχει όμως ένα αντικειμενικό πρόβλημα, υπάρχει αυτό που λέμε ταβάνι στην παραγωγή. Έχουμε λοιπόν μικρές παραγωγές, δύσκολες συνθήκες, ποιότητα η οποία όμως διαρκώς βελτιώνεται, προβλήματα τιμών, αλλά χρειαζόμαστε κατά τη γνώμη μου, περισσότερο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από αυτό που ήδη παράγουμε. Είμαι σίγουρος ότι όλο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται στην Κύπρο μπορεί άνετα να απορροφηθεί εντός του νησιού, τα ξενοδοχεία σας είναι γεμάτα, δουλέψτε πάνω σε αυτό, κάντε γευσιγνωσίες ελαιολάδου στα ξενοδοχεία και κάθε τουρίστας που φεύγει θα παίρνει μαζί του και ένα μπουκάλι λάδι από την Κύπρο.

Έχετε δηλώσει πως «Η εξέλιξη τρέχει με γοργούς ρυθμούς, αλλά εμείς (σ.σ. Στην Ελλάδα) την παρακολουθούμε αποσπασματικά». Ποια μέρη της παραγωγικής και εξελικτικής διαδικασίας θεωρείτε ότι χρειάζεται ακόμα να εξελιχθούν; Εφαρμόζεται η επιστημονική γνώση στην παραγωγική διαδικασία;

Η ελληνική πραγματικότητα είναι σύνθετη , από τη μια έχουμε την καλλιεργητική μεριά, μετά το ελαιοτριβείο και μετά τις εταιρίες διάθεσης ελαιολάδου. Κάπου στη μέση υπάρχει το χονδρεμπόριο και η πώληση χύμα στην Ιταλία και την Ισπανία. Δυστυχώς υστερούμε παντού. Καλλιεργητικά ακόμα δουλεύουμε με τεχνικές ελαιοκομίας της δεκαετίας του ‘80, δεν μπορέσαμε να εξελίξουμε δραστικά αυτό το κομμάτι, δύσκολα θα δεις γεωπόνο στο χωράφι, δύσκολα θα δεις τεχνικές κλαδέματος διαφορετικές από τις κλασικές, δύσκολα θα δεις κάποιον να κλαδεύει διαφορετικά από όπως το έκανε ο παππούς του, έστω και να πειραματιστεί λιγάκι. Υπάρχει μια μεγάλη εξέλιξη ως προς τη βιολογική γεωργία. Ναι, υπάρχει αύξηση των βιολογικών καλλιεργειών στην Ελλάδα, αλλά δεν αρκεί, χρειάζεται βούληση να αλλάξουν πράγματα και να εξελιχθούμε προς τον τομέα που φαίνεται ότι υπάρχει μεγαλύτερο όφελος.

Πώς γίνεται η γευσιγνωσία ελαιόλαδου; Ποια είναι τα βήματα;

Είναι ένας μαγικός κόσμος. Χρειάζεται εκπαίδευση και γνώση, γνώση που δυστυχώς παίρνει χρόνια και είναι επίπονη. Αρχικά θα πρέπει κάποιος που ενδιαφέρεται να παρακολουθήσει ένα καλό τμήμα γευσιγνωσίας ώστε να μάθει σωστά τις βασικές έννοιες και τη διαδικασία. Μετά πρέπει να βρίσκεται τακτικά με ανθρώπους που γνωρίζουν καλά το αντικείμενο και να του εξηγούν συνέχεια βήμα-βήμα και να του αναλύουν τα στοιχεία που ανακαλύπτουν σε ένα ποτήρι γευσιγνωσίας. Μόνο με συνεχή πρακτική και πολλές δοκιμασίες μπορεί κάποιος μετά από χρόνια να αποκτήσει την κριτική σκέψη και γνώση ώστε να αξιολογήσει σωστά ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ένα διαγωνισμό ή ακόμα και στο σπίτι του. Υπάρχει μια τάση προς τη γευσιγνωσία ή ακόμα καλύτερα οργανοληπτική αξιολόγηση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που θα ήταν και ο δόκιμος όρος, όλο και περισσότερος κόσμος δοκιμάζει υπάρχουν πολλά σεμινάρια που γίνονται, χρειάζεται λιγάκι προσοχή και πάντα συνεχής εκπαίδευση, μια εβδομάδα μαθήματα δεν μας κάνουν γευσιγνώστη, όπως 5 χρόνια σπουδών δεν σε κάνουν γεωπόνο. Η τριβή με το αντικείμενο και οι δάσκαλοι στο πεδίο της δουλειάς θα σε χτίσουν επαγγελματικά.   

Ποια ήταν η πιο ενδιαφέρουσα διαδικασία γευσιγνωσίας στην οποία συμμετείχατε ως κριτής;

Σε έναν από τους μεγαλύτερους διαγωνισμού στον κόσμο, στην τελική επιλογή μιας σειράς ελαιολάδων,  για το απόλυτα καλύτερο ελαιόλαδο, υπήρχαν τρία εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ισάξια, πραγματικά υπέροχα και τα τρία.  Είχα καταλάβει ότι το ένα ήταν ελληνικό, ήμουν σίγουρος , όπως και η Ισπανίδα κριτής από την άλλη μεριά, ήμασταν και οι δυο panel leaders, είχε καταλάβει ότι το ένα από τα τρία ήταν ισπανικό… Οπότε συνέβηκε το εξής υπέροχο: Αυθόρμητα και σχεδόν ταυτόχρονα σηκωθήκαμε και οι δυο από το τραπέζι δοκιμών και αποχωρήσαμε από τη διαδικασία , ώστε να μην επηρεάσουμε το αποτέλεσμα.

Τι σημαίνει για εσάς η θέση του panel leader σε διεθνείς διαγωνισμούς ελαιολάδου;

Η θέση του panel leader μπορεί να είναι απλά ένας τίτλος, μια τιμητική αναγνώριση , αλλά και μια ουσιαστική εργασία με μεγάλο βάρος και υπευθυνότητα, εξαρτάται από τον διαγωνισμό και τους ανθρώπους . Εδώ και πολλά χρόνια οι διαγωνισμοί με τους οποίους συνεργάζομαι με τιμούν με αυτή τη διάκριση αλλά και με την εμπιστοσύνη που μου δείχνουν στη διαχείριση των δειγμάτων και της διαδικασίας πολλές φορές. Ο πραγματικός panel leader, αναλύοντας τα δεδομένα και τα αποτελέσματα, οφείλει να φτιάξει το panel των δοκιμαστών με τέτοιο τρόπο ώστε μετά από μια μικρή σειρά δοκιμών θα ευθυγραμμιστούν και θα δίνουν σχεδόν ίδια αποτελέσματα. Βασική εργασία είναι να διαγνώσει λανθασμένα αποτελέσματα και να επαναλάβει τη διαδικασία όταν απαιτείται ώστε να μην αδικηθεί ο παραγωγός από ένα τυχαίο λάθος.

Τι να αναμένουμε από τον επικείμενο διαγωνισμό  Terra Olivo που αυτή τη χρονιά θα πραγματοποιηθεί στην Κύπρο;

Ο διαγωνισμός Terra Olivo, του οποίου είμαι μέλος και panel leader είναι ένας από τους πιο γνωστούς και αξιόπιστους διαγωνισμούς , ένας από τους πιο παλιούς και καταξιωμένους. Η επιλογή της Κύπρου δεν είναι τυχαία. Ο Terra Olivo βρίσκεται πολύ ψηλά στην εκτίμηση τόσο των παραγωγών – τυποποιητών όσο και των αγοραστών, ένα βραβείο σε αυτόν τον διαγωνισμό είναι καθαρά ένα εργαλείο μάρκετινγκ. Ο Terra Olivo έρχεται στην Κύπρο για ένα μεγάλο event, διεθνοποιείται ακόμα περισσότερο, αναδεικνύει την υπέροχη Κύπρο και ανοίγεται μέσα από στοχευμένες δράσεις προς τους παραγωγούς του νησιού. Παράλληλα φέτος θα αξιοποιηθούν και κριτές από την Κύπρο για πρώτη φορά!   Πιστεύω ότι η επιλογή της Κύπρου, θα βοηθήσει και το κυπριακό ελαιόλαδο και θα δώσει μια ώθηση στον κλάδο.

TERRA OLIVO

ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ ΕΝΑΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΥΣ ΚΑΙ ΕΠΙΔΡΑΣΤΙΚΟΥΣ

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΥΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ

Πρόκειται για τον κορυφαίο διεθνή διαγωνισμό ελαιολάδου στην ανατολική Μεσόγειο και την Ασία, στον οποίο συμμετέχουν παραγωγοί ελαιόλαδου από όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένης και της Κύπρου, με δείγματα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου τους (EVOO), δηλαδή των προϊόντων εκείνων που πληρούν τις αυστηρές προδιαγραφές που το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου (ο μοναδικός διακυβερνητικός οργανισμός στον κόσμο που συγκεντρώνει τους ενδιαφερόμενους φορείς παραγωγής και κατανάλωσης ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών) έχει ορίσει ώστε να μπορεί ένα προϊόν να χαρακτηριστεί ως EVOO, «η πιο αγνή μορφή ελαιολάδου», που είναι και η υψηλότερη βαθμίδα στην  ταξινόμηση.

ΑΠΟ ΤΟ ΙΣΡΑΗΛ ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ

Ο διαγωνισμός είναι ενεργός, με ιδιαίτερα μεγάλη επιτυχία, εδώ και δεκαπέντε χρόνια στο γειτονικό Ισραήλ υπό την επίσημη ονομασία Terraolivo – Mediterranean International Olive Oil Competition και θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους και με μεγαλύτερη επιρροή διαγωνισμούς του κλάδου, αφού χαίρει μεγάλης φήμης, αναγνώρισης και εκτίμησης μεταξύ των επαγγελματιών της παγκόσμιας και, ασφαλώς, της ισραηλινής βιομηχανίας έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Θέση που κερδήθηκε με την πάροδο των χρόνων χάρη στην αξιοπιστία, την αμεροληψία και την αυστηρότητα  που επιδεικνύει στην αξιολόγηση των καλύτερων ελαιολάδων του κόσμου. Σ’ αυτόν συμμετέχουν κατά μέσο όρο 150 περίπου παραγωγοί, προερχόμενοι από περισσότερες από 20 ελαιοπαραγωγικές χώρες  και τα ελαιόλαδα με πολύ υψηλό επίπεδο ποιότητας που οι γευσιγνώστες καλούνται να δοκιμάσουν και να αξιολογήσουν ξεπερνούν 500. Λόγω του πολύ υψηλού βαθμού δυσκολίας του,  ο Terraolivo – Mediterranean International Olive Oil Competition κατατάσσεται ως ο Νο.1 διαγωνισμός της Ασιατικής ηπείρου αλλά και στην πεντάδα των μεγαλύτερων διαγωνισμών του κόσμου, με την πολύ υψηλή βαθμολογία 9 / 10, βάσει της παγκόσμιας κατάταξης EVOO World Ranking (EVOOWR).

ΣΤΗΝ ΛΑΡΝΑΚΑ ΤΟΝ ΙΟΥΝΙΟ, ΓΙA ENA TETΡAHMEΡO

Φέτος, λοιπόν, ένεκα της τεταμένης κατάστασης στο Ισραήλ, οι διοργανωτές αποφάσισαν να μεταφέρουν  την διοργάνωση του διαγωνισμού στην Κύπρο  και μάλιστα με την προοπτική  πλέον να πραγματοποιείται ανά δύο χρόνια στη χώρα μας. O TerraOlivo 2024 είναι προγραμματισμένος μετά το πρώτο δεκαπενθήμερο Ιουνίου και πιο συγκεκριμένα  μεταξύ 16 και 19 του μήνα,  στο ξενοδοχείο Larnaca Sandy Beach. Φέτος, ανάμεσα στους γευσιγνώστες (olive oil expert & panel tasters) διεθνούς κύρους, από πολλές χώρες του κόσμου που αποτελούν την πολυάριθμη επιτροπή που αξιολογεί και βαθμολογεί τα προϊόντα, θα βρίσκονται και ορισμένοι κορυφαίοι γευσιγνώστες EVOO της Κύπρου, ενώ θα απονεμηθεί και ειδικό βραβείο για το «Καλύτερο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Κύπρου». Πέραν του  διαγωνιστικού μέρους, την αξιολόγηση και την  βράβευση,  το τετραήμερο θα περιλαμβάνει την πραγματοποίηση συνεδρίου που θα απευθύνεται στην επαγγελματική αγορά, δηλαδή σε ελαιοτριβεία, παραγωγούς, γευσιγνώστες, εξειδικευμένες διαλέξεις και εργαστήρια, καθώς και μαγειρικές επιδείξεις από σεφ για το πώς χρησιμοποιούν και αξιοποιούν διαφορετικά EVOO ελαιόλαδα στην κουζίνα τους. Επιπλέον, έχει προβλεφθεί όπως οι διεθνείς συμμετέχοντες και επισκέπτες στην Κύπρο για τον διαγωνισμό, περιηγηθούν σε σημαντικά αξιοθέατα του νησιού. 

Περισσότερες πληροφορίες: https://terraolivo-iooc.com/