Ποιοι και πού δημιουργούν σήμερα την παράδοση του αύριο; Πώς φτιάχνουν τα μενού τους; Ο Πιερής Παναγή διερευνά την terra incognita της σύγχρονης γεύσης που σερβίρεται σε κυπριακά εστιατόρια από chefs κάτω των 40.
Μαγειρικός μεταμοντερνισμός σε fine dining εκδοχή, εμβάθυνση και ραφιναρισμένη παρουσίαση της ουσίας του γευστικού αλφαβήτου. Αυτό προσφέρει ο φωτογενής και ακριβοθώρητος chef που δούλεψε σε εστιατόρια με 2 και 3 αστέρια Michelin, ξενύχτησε πολλές νύχτες στην κουζίνα του και υπήρξε ο chef του Skinny Fox.
«Ταξίδεψα σε Λονδίνο, Παρίσι, Βέλγιο, Μονακό, θήτευσα δίπλα από σπουδαίους chef όπως ο Jean-Christophe Ansanay Alex και ο Gordon Ramsay. Θυμάμαι εκείνη την περίοδο ως μια εξαιρετική εμπειρία όπου δημιουργούσες». Δεν ήταν όμως όλα ρόδινα. «Όταν ξεκίνησα ήμουν ο τελευταίος των τελευταίων. Υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός και θέλουν συνεχώς να σε τεστάρουν, να δουν τις αντοχές σου. Για τους πρώτους 4 μήνες ήταν πολύ δύσκολο. Δούλευα 16-17 ώρες τη μέρα. Αν αντέξεις, γιατί έχει πολλούς που εγκαταλείπουν, δυναμώνεις πολύ. Ήθελα να μάθω, να εξελιχθώ επομένως ήμουν αποφασισμένος, τίποτα δεν θα με κρατούσε πίσω. Έτσι κι αλλιώς σε αυτή τη δουλειά, πρέπει να έχεις φιλοδοξίες για να προχωρήσεις». Τώρα πια έφτιαξε τη δική του εταιρεία όπου συμβουλεύει εστιατόρια, δουλεύει σε καινοτόμα projects, αναλαμβάνει caterings και private dinners. «Μου αρέσει να ενώνω κουζίνες και να παντρεύω γεύσεις». Ουσιαστικά, η γευστική ανωτερότητα κορυφαίων πρώτων υλών, δουλεμένη με μαγειρικούς τρόπους μεγάλης ακριβείας, μπορεί να καταλήξει σε εξαιρετικό αποτέλεσμα, κάτι που γεύεσαι με την πρώτη μπουκιά σε ό,τι κι αν δοκιμάσεις απ’ τα χέρια του.
Περιοδικό Taste, τεύχος 131.
