Ποιοι και πού δημιουργούν σήμερα την παράδοση του αύριο; Πώς φτιάχνουν τα μενού τους; Ο Πιερής Παναγή διερευνά την terra incognita της σύγχρονης γεύσης που σερβίρεται σε κυπριακά εστιατόρια από chefs κάτω των 40.
Ο Πέτρος Ανδριανού δημιουργεί μια εντελώς καινούρια προσέγγιση στην κουζίνα του, δείχνοντας σε κάθε πιάτο –ενίοτε σαν πίνακες του Pollock και άλλοτε σαν γιαπωνέζικη, μινιμαλιστική τάση- το ποιος είναι, ποιες είναι οι αναφορές του, τα ταξίδια του, οι μουσικές που ακούει, οι ταινίες που βλέπει. Έτσι κι αλλιώς, λέει, το φαγητό είναι μνήμες. Και έτσι χτίζεις και ένα πιάτο. Αφηγείσαι μια ιστορία όπου θέλεις κάτι να πεις.
Δοκιμάζοντας κανείς την κουζίνα του αντιλαμβάνεται πως ανήκει στους σεφ που χρησιμοποιούν τα τοπικά υλικά και τις παραδοσιακές τεχνικές ως μοχλό, για να πάνε την κουζίνα μας κάποια βήματα παραπέρα. Όπως τότε που επέστρεψε απ’ την Ισπανία, στην Κύπρο και ανέλαβε την κουζίνα του Vino Cultura φτιάχνοντας την κροκέτα χαλλούμι με εκχύλισμα από ρόδι και με άρωμα κηρήθρας. Κι ας τον έβγαζαν τρελό. «Μα αυτές είναι οι ρίζες μας. Γιατί να μιλά άλλωστε κάποιος για γαστρονομία όταν απαρνιέται τις ρίζες του;. Είναι ωραία η Nikkei κουζίνα, ωραίο το brunch -που κάνουμε λες και με αυτό μεγαλώσαμε όπως και με το Pulled pork- αλλά όλα αυτά γίνονται χωρίς να αξιοποιήσουμε τις δικές μας ρίζες. Λες και ντρεπόμαστε για το ποιοι είμαστε ή δεν έχουμε ωραίο φαγητό. Αν πας Ιταλία θες να φας ιταλικά πιάτα, αν πας Γαλλία γαλλικά. Δεν γίνεται να έρχεσαι στην Κύπρο και το καλύτερο εστιατόριο που έχουμε να είναι ένα γιαπωνέζικο ή ένα κινέζικο. Είναι ελάχιστοι εκείνοι που ασχολούνται με το πώς θα γίνει ένα ωραίο κλέφτικο αλλά αυτό δεν εξελίχθηκε, έμεινε όπως το έκαναν οι παππούδες μας. Δεν θέλουμε να χτίσουμε στην ιστορία μας».
Θέλω να μου πεις για τη θητεία στην κουζίνα του El Bulli, του τριάστερου εστιατορίου στην Ισπανία με τον chef του, Ferran Adrià, να αλλάζει τον τρόπο που τρώμε. «Αυτό το εστιατόριο άλλαξε τη γαστρονομία παγκοσμίως και συνεχίζει να την καθορίζει, αφού οι chef που δούλεψαν εκεί είναι αυτοί που δουλεύουν στα top 20 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Όλοι οι καλοί πέρασαν απ’ εκεί και όλοι επηρεαστήκαμε. Ήταν πιεστικό πολύ. Δουλεύεις το ελάχιστο 14 ώρες τη μέρα αλλά όταν το θέλεις πολύ, δεν σε νοιάζει.. Οι youngsters σήμερα νομίζουν ότι μαγειρική είναι να φωτογραφίζεις συνταγές στο instagram ή να ανεβάζεις 3λεπτα βιντεάκια. Για να βγει όμως ένα πιάτο υπάρχει μια διαδικασία πίσω του. Η έρευνα που προηγείται δεν τη φαντάζεται κανείς. Κυκλοφορώ συνέχεια με τη βαλίτσα μου που είναι γεμάτη με σημειωματάρια και παίρνω σημειώσεις. Κάτι που θα θυμηθώ, κάτι που δοκίμασα, πάντρεμα συνδυασμών, πώς θα μπει στο πιάτο, πώς θέλω να μοιάζει».
Μετά το El Bulli ένιωσε ότι έφτασε σε ένα κομβικό σημείο. Ή θα συνέχιζε στο εξωτερικό εφαρμόζοντας αυτά που έμαθε ή θα έπαιρνε μια απόσταση για να δει τι θέλει να κάνει. Και επέλεξε το δεύτερο. Σήμερα, μέσω του εργαστηρίου του 3 Forks Lab συμβουλεύει εστιατόρια στην Κύπρο και το εξωτερικό, φτιάχνει ένα ηλεκτρονικό περιοδικό όπου συναντά κανείς στίχους της Σαπφούς και του Καββαδία, έργα του Duchamp και του Evaristti, συνταγές, αποφθέγματα από μεγάλους σεφ. Επομένως, ένας σεφ πρέπει να διαβάζει ποίηση, να παρακολουθεί εκθέσεις και να αφουγκράζεται την εποχή του; «Είναι θέμα ποιος είσαι και πού θέλεις να το πάρεις. Ένας άνθρωπος δεν πρέπει να είναι μονοδιάστατος και ό,τι ξέρεις το μεταφέρεις στη δουλειά σου, στην προκειμένη στα πιάτα μου. Το τι βγάζω μέσα στα πιάτα έχει να κάνει με το τι είδα, τι μουσική ακούω, τι διαβάζω, πού ταξίδεψα. Για μένα αυτό έχει νόημα σε αυτή τη δουλειά».
