Θάνος Στασινός: Το μυστικό σε μια κουζίνα είναι η αντίληψη

 

Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από το μενού του εστιατορίου Ma στο Qblu Plaza;
Το να μυήσει την κυπριακή γαστρονομική αγορά με μια νέα πρόταση μοναδική για την έως τώρα για τη χώρα γιαπωνέζικης – περουβιανής κουζίνας (ΝΙΚΚΕΙ) μια κουζίνα που όσο εξωτική και αν φαντάζει, προσφέρει ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα γεύσης ανοίγοντας νέους γαστρονομικούς δρόμους.

 

Πόσο επηρεάζει ένα chef ο χώρος για τον οποίο καλείται να φτιάξει ένα μενού; Στην προκειμένη περίπτωση; Με ποιο τρόπο σε επηρέασε ο περιβάλλων χώρος στα πιάτα που έφτιαξες;
Σε γενικές γραμμές οι σεφ είμαστε ιδιαίτεροι άνθρωποι και επηρεαζόμαστε από πολλά πράγματα. Στη δίκη μου περίπτωση αυτό που συμβαίνει είναι ότι δημιουργώ μενού σύμφωνα με τις ανάγκες του κάθε εστιατορίου και όχι σύμφωνα με το τι αρέσει σε εμένα.

 

Εάν ερχόταν κάποιος για πρώτη φορά στο εστιατόριο Ma, ποια πιάτα θα του πρότεινες να δοκιμάσει;
Σίγουρα τη σεβίτσε. Και την ιδιαίτερη εκδοχή των νιγκίρι.

 

Πες μου δυο υλικά που αγαπάς πολύ, που τα ξεχωρίζεις, που αποτελούν σήμα κατατεθέν στην κουζίνα σου.
Δεν μπορώ να πω με σιγουριά ποια αγαπώ πολύ ή περισσότερο. Όλα τα υλικά έχουν τους συνδυασμούς τους. Με γοητεύει όμως η φρέσκια καρδιά φοίνικα, οι πατάτες chuno, το tumbo και όλα αυτά σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο.

 

Τι είναι εκείνο που σε γοητεύει στην περουβιανή κουζίνα;
Η ποικιλία των υλικών. Μην ξεχνάμε ότι ο Αμαζόνιος είναι το μεγαλύτερο δάσος που υπάρχει στη γη. Είναι λογικό, λοιπόν, μετά το τελευταίο μου ταξίδι εκεί να ερωτεύτηκα τα χιλιάδες υλικά που έχουν. Αυτό που με έχει κερδίσει όμως είναι οι άνθρωποι. Έχουν μια απλότητα και είναι ειλικρινείς.

 

Έχεις καταλάβει για ποιο λόγο η κουζίνα μιας μικρής χώρας της Λατινικής Αμερικής κατάφερε να γίνει παγκόσμιο trend;
Δεν θα έλεγα ότι είναι μικρή χώρα. Γεωπολιτικά ήταν πάντα δυνατή και γι’ αυτό πέρασαν και πολλοί λαοί ως μετανάστες. Ο πραγματικός λόγος που έχει γίνει trend είναι γιατί η Nikkei είναι το μοναδικό φυσικό fusion. Έγινε μέσω των πολιτισμών και όχι μέσω εστιατορίων . Η αναβάθμισή της όμως έγινε μέσω των μαγείρων.

 

Αλήθεια, υπάρχει κάποιος τρόπος για να γίνει κάποιος καλός μάγειρας;
Ναι, υπάρχει. Ουσιαστικά, το μυστικό είναι η αντίληψη… Και το πρόβλημα που υπάρχει στις κουζίνες είναι η έλλειψη της (σ.σ. αντίληψης).  Το βασικό όπλο ενός μάγειρα δεν είναι ούτε τα μαχαίρια του ούτε τα μηχανήματα της κουζίνας. Αυτά τελικά λειτουργούν ως μέσο.

 

Ποιο είναι το μυστικό επιτυχίας ενός chef;
Κοίταξε, τα πράγματα είναι πιο απλά από αυτό που νομίζει ο καταναλωτής. Ο κόσμος σε γενικές γραμμές πιστεύει ότι η επιτυχία έρχεται μέσα από τη γεύση αλλά κατά την άποψή μου δεν είναι αυτό το μείζον θέμα. Πολλοί σπουδαίοι μάγειρες δεν κατάφεραν να κάνουν τίποτα μιας και δεν μπορούσαν να συνεννοηθούν ή να συνεργαστούν με άλλους λόγω της εγωπάθειας και της αλαζονείας τους. Επομένως το βασικό χαρακτηριστικό που πρέπει να έχει ένας σεφ είναι η συνεννόηση!

 

Απ’ την άλλη, όταν μαγειρεύεις τι κλίμα επικρατεί στην κουζίνα;
Εκπαιδεύτηκα από μάγειρες που πίστευαν ότι μόνο με βρισιές και τσαμπουκάδες στήνεται μια κουζίνα. Για να είμαι ειλικρινής έκανα πολύ καιρό να αποβάλω αυτή τη βλακεία. Σε κάθε περίπτωση όμως στην κουζίνα μου δεν επικρατεί χάος αλλά ούτε και δημοκρατία. Επικρατεί αυστηρότητα αλλά και ευκαιρίες για όσους έχουν αντίληψη.

 

Θυμάσαι τα πρώτα πιάτα που έφτιαξες;
Ναι τα θυμάμαι! Δεν τα έτρωγα ούτε εγώ. (Γέλια)

 

Στο σπίτι μαγειρεύεις; Τι σου αρέσει να τρως συνήθως;
Σπίτι μαγειρεύω σπάνια. Εκείνο που δεν θα με δεις ποτέ να κάνω είναι να τρώω φαγητό του ποδαριού ή fast food. Ακόμα και το σουβλάκι μου επιλέγω από πού θα είναι.

 

* Ο Θάνος ετοίμασε το μενού του εστιατορίου Ma στο Qblu Plaza.