Περικλής Ρουσουνίδης: Η επιστροφή στην απλότητα

 

Έχω την αίσθηση πως το πιο εντυπωσιακό μέρος του βιογραφικού σου δεν είναι το γεγονός ότι είσαι ένας από τους πρώτους ανθρώπους στην Κύπρο που ασχολήθηκαν ουσιαστικά με την υψηλή γαστρονομία, αλλά το ότι είσαι αυτοδίδακτος κι ότι ποτέ δεν πήγες σε μια σχολή μαγειρικής. Η μόνη σχολή που έκανα ήταν στην Ελβετία, Διοίκηση επιχειρήσεων – Ξενοδοχειακά. Δεν είχε καμία σχέση με το γαστρονομικό κομμάτι όμως. 

Τότε πώς βρέθηκες εκεί; Ο πατέρας μου θεωρούσε ότι ήταν υποτιμητικό το επάγγελμα του chef. «Τι θα λέω στον κόσμο;» έλεγε. «Ότι ο γιος μου είναι μάγειρας;». Ήταν ένα ταμπού… Έτσι αποφάσισα να ακολουθήσω το πιο κοντινό επάγγελμα.

 

Νοουμένου λοιπόν ότι δεν πήγες σε κάποια σχολή μαγειρικής, φαντάζομαι έγιναν πολλά λάθη μέχρι να μάθεις. Δεν μπορείς να φανταστείς πόσα! Όταν άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριo στην Κύπρο, το VIPS, ήμουν 22 χρονών. Ήταν απ’ τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια στη Λευκωσία, παρόλο που υπήρχαν μεγαθήρια όπως για παράδειγμα ο Σκορπιός. Στις επιλογές του μενού, λοιπόν, είχα βάλει μια κρέπα με 4 τυριά. Θεώρησα ήταν εύκολο, θα ήταν ένα πιάτο που θα το έβγαζα στο πι και φι. Μου πήρε 7 ώρες για να βγάλω την πρώτη κρέπα! Δεν είχα ιδέα! Τότε αντιλαμβάνεσαι, το 1981, δεν υπήρχε Google search και ό, τι ήξερα ήταν απ’ αυτά που διάβαζα δεξιά κι αριστερά. Αυτοσχεδίαζα και άρχισε η μια τραγωδία πίσω απ’ την άλλη. Οι ώρες που δούλευα όμως για να μάθω ήταν ανεξάντλητες. 

 

Είχες πεισμώσει; Πάρα πολύ και ήθελα να πετύχω. Έφαγα βέβαια τα μούτρα μου πολλές φορές και έμαθα πολλά. Με βοήθησαν όλα τα λάθη που έκανα. Όλα τα προϊόντα που πέρασαν απ’ τα χέρια μου πρώτα τα διέλυα και μετά κατάφερνα να μαγειρέψω. Έτσι έμαθα τι περιέχουν τα προϊόντα που χρησιμοποιώ, από πού προέρχονται, πώς δουλεύονται. 

 

 

Αν έκλεινες για λίγο τα μάτια σου, ποια θα ήταν η πρώτη μνήμη που θα σου ερχόταν στο μυαλό σε σχέση με το φαγητό; Γεννήθηκα στο Ζαΐρ, σε ένα σπίτι που ήταν όλο μυρωδιές. Θυμάμαι ακόμη τη μυρωδιά απ’ την τάρτα φράουλας που έψηνε η μάνα μου ή ενός κέικ ή του χαλλουμιού και του λουκάνικου που φτιάχναμε στο σπίτι. Εκτός απ’ τη μητέρα μου που μαγείρευε καταπληκτικά, βοήθησε και το γεγονός ότι η πρώτη ύλη που βρίσκαμε στην Αφρική – το γάλα, το κρέας, τα λαχανικά – ήταν χωρίς συντηρητικά. 

 

Πώς βρεθήκατε εκεί στην Αφρική; Μετανάστευσαν οι γονείς μου το ’52 και γεννήθηκα εκεί το’ 55. 

 

 

Οι γονείς σου τι άνθρωποι ήταν; Ο πατέρας μου ήταν απ’ τους πιο μορφωμένους ανθρώπους που γνώρισα. Υπήρξε πρέσβης της Αγγλίας στο Ζαΐρ, μιλούσε απταίστως 7 γλώσσες. Μεγάλωσα σε ένα σπίτι με αρχές και αυτό ήταν το μεγαλύτερο εφόδιο που μου έδωσαν. Όταν έφτιαξα το πρώτο μου εστιατόριο ξεκίνησα με ένα δάνειο 800 λιρών, από τη ΣΠΕ Αγίου Δομετίου. Με εγγυήθηκε ο πατέρας μου παρόλο που θα μπορούσε απλά να μου δώσει τα χρήματα. Και το έκανε για να μάθω να είμαι εντάξει στις υποχρεώσεις μου. Απ’ την άλλη, η μητέρα μου παραμένει μια δραστήρια γυναίκα που μαγειρεύει εξαιρετικά… Η μαγειρική της ήταν και ο λόγος που ήθελα να κάνω αυτή δουλειά. 

 

Τι είναι καλό φαγητό για σένα Περικλή; Οι ισορροπίες. Όλα είναι θέμα ισορροπίας είτε κάνεις ένα πολύπλοκο πιάτο είτε ένα σάντουιτς ή μια σαλάτα. Μπορεί να τρως κάτι και να μην ξεχωρίζεις τι είναι. Αυτό σημαίνει ότι κάτι πάει λάθος σε αυτό που επέλεξες να φας. Πρέπει το κάθε τι που βάζεις στο πιάτο να έχει λόγο που είναι εκεί και να είναι απλά μαγειρεμένο που να αναδεικνύεται. 

 

Εκεί τελικά καταλήγεις ύστερα από 40 χρόνια δουλειάς; Ότι στην απλότητα κρύβονται οι γεύσεις; Απόλυτα! Γι’ αυτό λέω πως πρέπει να διαλέγουμε προσεκτικά τα προϊόντα και να μαγειρεύονται απλά για να κρατάμε όλη τη νοστιμιά της πρώτης ύλης. Αυτό είναι το μέλλον κάθε κουζίνας αυτή τη στιγμή στην Ευρώπη.

 

Θεωρώ πως τα τελευταία χρόνια – με τις εκπομπές και τα reality μαγειρικής, τα εξειδικευμένα περιοδικά, τα social media και γενικότερα το food porn – γίνεται μια… εκδημοκρατικοποίηση του φαγητού. Δηλαδή το να φας καλό φαγητό δεν είναι προνόμιο ούτε χρειάζεται να ξοδέψεις πολλά πια. Έχει μπασταρδέψει πολύ η κουζίνα όμως. Πήραμε επιρροές και υλικά που δεν ξέρουμε, αντί να «κλέψουμε» τεχνικές μαγειρέματος, που για μένα είναι πιο σημαντικό. Έχουμε στα χέρια μας πράγματα που δεν ξέρουμε να διαχειριστούμε. Και αυτό γίνεται παγκόσμια. Πρόσφατα ήμουν στο Παρίσι και πήγα σε ένα πολύ γνωστό περουβιανό εστιατόριο, με τρία αστέρια Michelin και έφυγα απογοητευμένος. Διάβαζα το μενού και δεν ήξερα τα υλικά, ενώ τρώγοντας δεν καταλάβαινα τις γεύσεις. Έφυγα απ’ εκεί και σταμάτησα δυο στάσεις παρακάτω σε έναν τύπο που πηγαίνω κάθε φορά, ο οποίος κάνει μια εξαιρετική, σπιτική, προζυμένια μπαγκέτ με φανταστικό ζαμπόν και υπέροχο βούτυρο. Ήταν απόλαυση! Το ότι κάποιος έχει πρόσβαση σε αυτόν τον άνθρωπο και δεν χρειάζεται να πληρώσει όσα πλήρωσα εγώ στο τριάστερο εστιατόριο είναι σπουδαίο. Αυτό υπήρχε πάντα βέβαια. Μπορούσες πάντα να βρεις καλό και φτηνό φαγητό παρόλο που κάποια στιγμή τα πιάτα βαρυφορτώθηκαν με μοριακή κακοφτιαγμένη και ένα φαγητό… μπερδεμένο. Σήμερα πρέπει να δούμε ξανά πώς μαγειρεύουμε, με τι υλικά και πώς παρουσιάζουμε ένα πιάτο.

 

Κάπως έτσι προέκυψε και το μενού του νέου project που φέρει την υπογραφή σου, το gohealthyetc; Θέλω να ξεκαθαρίσω κάτι. Healthy προσωπικά δεν θεωρώ ότι σημαίνει πως κάνω δίαιτα ή πεινώ. Για μένα έχει να κάνει με τις σωστές πρώτες ύλες, χωρίς βελτιωτικά, χωρίς συντηρητικά, σωστά επεξεργασμένα υλικά, σωστά παρουσιασμένα. Αυτό κάνουμε στο gohealthyetc. Έχουμε superfoods, που είναι το trend της εποχής, ενταγμένα σε σάντουιτς και δροσερές σαλάτες, υπάρχουν κλασικές επιλογές, ζύμες τύπου κρουασάν, quiche. Έχω την τύχη να δουλεύω σε έναν μεγάλο Όμιλο – όπως είναι ο Φιλελεύθερος – που δεν μου έβαλε φρένο. Φτιάχνουμε εδώ το ψωμί μας από διαλεγμένα άλευρα, σε παραδοσιακό φούρνο, ετοιμάζουμε καθημερινά τη δική μας μαγιονέζα με βιολογικά αβγά και σπιτικό λάδι, χωρίς συντηρητικά ή οτιδήποτε που θα αλλοιώσει τη γεύση και γενικά τίποτα δεν αγοράζεται απ’ έξω, όλα φτιάχνονται στην κουζίνα μας. 

 

Ποιο είναι το λάθος της διατροφής μας σήμερα; Το τι τρώμε. Οι παππούδες μας έτρωγαν κρέας μια φορά κάθε 15 μέρες και τις υπόλοιπες μέρες όσπρια. Αυτό αντιστράφηκε εντελώς σήμερα και τρώμε burgers, junk food και ξεχάσαμε τη βάση μας. 

 

Έκανες τρομερά εστιατόρια, είσαι ένας απ’ τους ανθρώπους που άλλαξε τη γαστρονομία της Κύπρου. Σε αγχώνει ότι κάποιος μπορεί να πει σήμερα ότι «κατέληξες να φτιάχνεις σάντουιτς»; Μα δεν είναι εύκολο πράγμα να κάνεις ένα σάντουιτς. Προκαλώ τον οποιονδήποτε να κάνει ένα καλό, ισορροπημένο σάντουιτς. Και δεν εννοώ να πάρει μια τριάρα απ’ τον φούρνο που είναι γεμάτη διογκωτικά και συντηρητικά και να κάνει ό, τι κάνει. Εννοώ να φτιάξει το ψωμί με ωραίο προζύμι, να κάνει την αλοιφή που θα βάλει μέσα, να διαλέξει προσεκτικά τα υλικά του. Θέλει μαεστρία φίλε μου ένα σάντουιτς, δεν είναι καθόλου εύκολο. Και αυτό έχει να κάνει με την επιστροφή στην απλότητα που λέγαμε πριν. Αυτό παρατηρείται παγκόσμια. Ήμουν στη Γαλλία πρόσφατα και ονόματα μεγάλα είπαν ότι δεν θέλουν Michelin αλλά θέλουν να φτιάξουν μικρά εστιατόρια που να σερβίρουν καλοφτιαγμένα, απλά πιάτα. Θα θεωρούσα υποτιμητικό να ξεγελώ τους πελάτες μου πουλώντας τους άγνωστα υλικά και αλλοιωμένες γεύσεις. Είναι σημαντικό να ξέρεις καλά την πρώτη ύλη που δουλεύεις για να μπορέσεις να έχεις ένα καλό αποτέλεσμα. Πολλές φορές πάω κατευθείαν στον παραγωγό για να ρωτήσω ή να δω πώς εκτρέφεται και μεγαλώνει η πάπια που θα μου φέρει την επομένη. Γι’ αυτό και όλα τα χρόνια που δουλεύω πέρασα απ’ όλα τα στάδια: έκανα χαλλούμια, μοτσαρέλα, έφτιαξα ψωμιά, άρμεξα για να πάρω γάλα. Και όλα τα έκανα για να καταλάβω την πρώτη ύλη. 

 

 

Η πολύωρη φύση της δουλειάς σου επηρέασε την προσωπική σου ζωή; Απίστευτα, εξ ου και έκανα 6 γάμους. Δεν μπορείς να κάνεις οικογένεια όταν είσαι σε αυτή τη δουλειά. Είναι δυο διαφορετικά κομμάτια. 

 

Υπάρχουν όμως πολλοί καταξιωμένοι chefs εκεί έξω που καταφέρνουν να συνδυάζουν και τα δυο. Υπάρχουν δεν λέω… Και ομολογώ πως το σκέφτομαι κι εγώ κάποιες φορές. Δεν ξέρω πώς γίνεται, σίγουρα δεν το βρήκα. Δεν θα πω ψέματα, μου λείπουν τα παιδιά μου, τα εγγόνια μου, η νύφη μου. 

 

Δεν συνήθισες ύστερα από τόσα χρόνια να δουλεύεις πολύ και να λείπεις απ’ το σπίτι; Δεν είμαι σίγουρος αν συνηθίζεται… Κάνω αυτή τη δουλειά 46 χρόνια, είμαι 63 επομένως δεν σταματούν οι τύψεις. Ειδικά, όταν επιστρέφω το βράδυ στο σπίτι και μιλώ με τα έπιπλα. Δεν έχει κάποιον άλλο το σπίτι. Επομένως αφοσιώνομαι απόλυτα στη δουλειά μου. 

 

Αλήθεια, δεν ήθελες ποτέ να πας στο εξωτερικό και να διεκδικήσεις το χώρο σου, να κυνηγήσεις μιαν άλλη καριέρα εκτός Κύπρου; Θα σου πω μια ιστορία. Πριν πάω να σπουδάσω στην Ελβετία, στα 18 μου, δούλευα σερβιτόρος σε ένα εστιατόριο. Ένα βράδυ που δεν είχαμε πολλή δουλειά, ο ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου στην Αφρική στο οποίο δούλευα, ο κύριος Max, με κάλεσε στο τραπέζι του για φαγητό. Με ρώτησε ποια ήταν τα μελλοντικά μου σχέδια και περήφανα του είπα πως έγινα δεκτός στην καλύτερη ξενοδοχειακή σχολή στον κόσμο για να σπουδάσω. Τυχαία, είχε τελειώσει κι αυτός την ίδια σχολή. Η επόμενη ερώτησή του, αφού απολογήθηκε εάν γινόταν αδιάκριτος, ήταν εάν έχω κάποιο δεσμό. Πάλι περήφανος, του απάντησα πως, ναι έχω σχέση και ο γιος μου είναι 1 μηνός. Τότε μου είπε «tu es handicapé». Προσπάθησα να καταλάβω γιατί έλεγε ότι είμαι ανάπηρος. Ζήτησα διευκρινίσεις αλλά μου είπε ότι θα το ανακαλύψω μόνος μου στην πορεία. Με τα χρόνια κατάλαβα πως η δέσμευση, το να έχεις οικογένεια είναι τεράστια. Δεν μπορείς να κάνεις τα πάντα και μοιράζεσαι παντού. Ξέρω όμως ότι μεταξύ της οικογένειας και της δουλειάς, η δουλειά ερχόταν πάντα πρώτη. 

 

Σήμερα, αν τα ξαναζούσες όλα απ’ την αρχή θα άλλαζες κάτι; Δυστυχώς όχι. Και επειδή θέλω να είμαι δίκαιος απέναντι στις πρώην γυναίκες μου, στα παιδιά μου, είμαι ξεκάθαρος. Δεν θα άλλαζα τίποτα απ’ όσα πέρασα, γιατί αυτά με έκαναν αυτό που είμαι σήμερα.