Με αφορμή τα 3 χρόνια παρουσίασης στην ελληνική σκηνή του NOLAN, του εστιατορίου του στο κέντρο της Αθήνας, ένα βιντεάκι που έγινε viral σε χρόνο dt, μας θυμίζει τα αυτονόητα: ότι η σκληρή δουλειά, η ταπεινότητα, ο επαγγελματισμός, οι ιδέες, η φιλοξενία, η σταθερότητα είναι εκείνα που ανεβάζουν μια κουζίνα κάνοντάς την talk of the town. Έτσι κι αλλιώς, ο chef του πορεύεται με μια ολότελα δίκη του ταυτότητα έχοντας όμως αφετηρία το φαγητό και τις μνήμες.
2012 πρέπει να ήταν. Καθισμένος στην ηλιόλουστη βεράντα του πbox, στην Κηφισιά, έχοντας απέναντί μου τον Χριστόφορο Πέσκια για συνέντευξη σε αυτό εδώ το περιοδικό, τον ακούω να φωνάζει απ’ την κουζίνα τον πιτσιρικά Κοντιζά, να μου τον συστήνει και έπειτα να ρωτά αν τους έφεραν τα ψάρια και τα τυριά που παράγγειλαν. Μετά, με ρωτούν τι θα φάω, απαντώ να αυτοσχεδιάσουν και λίγο αργότερα φτάνουν μπροστά μου ένας εξαιρετικά ψημένος, ζουμερός σολομός με γλυκύτατο umami από μέλι και σόγια και ίσως η καλύτερη μελιτζανοσαλάτα που δοκίμασα ποτέ, με τόνο σε σάλτσα teriyaki-yuzu.
Fast forward στο σήμερα. Καθισμένος για άλλη μια φορά στο Nolan, το εστιατόριο με τη μια sui generis κουζίνα που ανανεώνει τις ελληνικές γεύσεις και τις «ραντίζει» με ένα επιτυχημένο fusion, δοκιμάζω τα πιάτα του Κοντιζά. Είναι πάλι μεσημέρι, είμαι πάλι στην αυλή του καλόγουστου χώρου που συνδυάζει τη χαλαρότητα με τα πολλά πρόσωπα της γαστρονομίας αλλά αυτή τη φορά ο Σωτήρης Κοντιζάς είναι ο chef του αναγνωρισμένου πλέον από τον οδηγό Michelin με διάκριση Bib Gourmand, εστιατορίου. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό, αφού τα τελευταία δυο χρόνια είναι το νούμερο ένα τηλεοπτικό πρόσωπο της χρονιάς, ως κριτής του μαγειρικού διαγωνισμού MasterChef.
Το στόρι του φωτογενούς chef λίγο-πολύ γνωστό: O πατέρας του είναι Έλληνας, η μητέρα του κατάγεται από την Ιαπωνία. Οι δυο τους ερωτεύτηκαν στο Λονδίνο την περίοδο των σπουδών τους. Ο ίδιος γεννήθηκε στην Αθήνα, αλλά σύντομα με τη μητέρα του μετακόμισαν στο Τόκυο, οπότε εκεί έζησε τα πρώτα παιδικά του χρόνια, μέχρι να ξεμπερδέψει τουλάχιστον ο πατέρας του με τη στρατιωτική του θητεία, στην Ελλάδα. Κάποια στιγμή, επιστρέφουν στην Αθήνα, πηγαίνει πανεπιστήμιο όπου πήρε πτυχίο από το Τμήμα Οικονομικών στο Πάντειο. Εργάζεται σε τράπεζα, κοστούμι, γραβάτα κάθε πρωί, αλλά αγαπά τη μαγειρική και το ψάχνει αφού «Έχω μεγάλο θέμα με τα απωθημένα. Δεν μου αρέσουν και δεν επιθυμούσα να γίνει η μαγειρική ένα από αυτά». Δουλεύει δίπλα στον Πέσκια, στο Nobu, στο Λονδίνο, στην Κοπεγχάγη. Κάποια στιγμή, επιστρέφει Ελλάδα. Και εγένετο, πριν 3 χρόνια, το Nolan. Που σερβίρει φανταστικά soba noodles με καπνιστό σολομό και σάλτσα από ταχίνι, όπως και καλοψημένο cod burger. Ο πρώτος χαρακτηρισμός που θα μπορούσε να δώσει κάποιος στα γρήγορα για την κουζίνα του είναι γιαπωνέζικη. Και δεν θα έπεφτε πολύ έξω, αφού ως μισός Γιαπωνέζος έχει μεγαλώσει μ’ αυτές τις γεύσεις. Αλλά θα ήταν ελλιπής χαρακτηρισμός, γιατί ο σεφ δημιουργεί μια προσωπική κουζίνα που δεν περιορίζεται στο γιαπωνέζικο χρώμα. Οι γεύσεις του είναι πιο σύνθετες, καθώς γίνεται ένα πάντρεμα με δυτικά και ελληνικά στοιχεία, σε μια κουζίνα ανήσυχη, πολυσυλλεκτική, δημιουργική. «Πάντα διάλεγα τη δύσκολη διαδρομή, τόσο στις συνταγές μας στην κουζίνα, όσο και στη ζωή. Με τις safe επιλογές δεν πήγε κανείς ποτέ πουθενά» συνηθίζει να λέει. «Αυτό που θαυμάζω σε ένα μεγάλο σεφ είναι η πειθαρχία, η επίμονη δύναμη, η ικανότητά του να στέκεται σαν βράχος μέσα στην ομάδα του. Αυτό που τον κάνει ακόμη κι αν είναι «φτασμένος» να κάθεται στην κουζίνα και να καθαρίζει μαζί τους κρεμμύδια. Διότι το ταλέντο, οκ, υπάρχει. Εμένα με εντυπωσιάζει όμως αυτός που μπορεί να είναι ανάμεσα στους δέκα καλύτερους σεφ στον κόσμο, αλλά το βράδυ καθαρίζει μόνος το πάσο του. Ναι, αυτό θαυμάζω. Και με βάση αυτό προχωρώ».
Από το περιοδικό Taste, τεύχος 131.
