Η μεσογειακή διατροφή που χαρακτήριζε το νησί της Κύπρου από την αρχαιότητα  βασίστηκε κατά πολύ στο κλίμα. Οι Κύπριοι, είχαν δημιουργήσει ένα γαστρονομικό χάρτη από τον οποίο δεν έλειπαν το ελαιόλαδο, τα φρέσκα φρούτα, τα δημητριακά, τα καρυκεύματα και τα μυρωδικά που απλόχερα τους χάριζε η φύση. Η Φλαούνα είναι παραδοσιακό κυπριακό πασχαλινό έδεσμα, ένας μικρός εορταστικός άρτος με αρχαίες καταβολές. Πλούσια σε υλικά,  καταναλώνεται μετά την Ανάσταση.

Η ονομασία «φλαούνα» συνδέεται με την αρχαιοελληνική «παλάθη» έναν άρτος φρούτων ή ξηρών καρπών, που προσφέρονταν στα παιδιά που πήγαιναν από πόρτα σε πόρτα για να αναγγείλουν τον ερχομό των χελιδονιών και της άνοιξης. Η ίδια η λέξη ΄παλαθη΄ ετυμολογείται από το ρήμα πλάθω δηλαδή σχηματίζω, δίνω ορισμένη μορφή με τα χέρια σε ένα σχετικά μαλακό υλικό και αναφέρεται από τον Αθήναιο, τον Θεόφραστο, και τον Ησύχιο. Επίσης το Παλαθιον και η Παλαθη, καταγράφεται από τον Αθήναιο, ως ένας άρτος φρούτων ή ξηρών καρπών συμπιεσμένων με μέλι, ο οποίος προσφερόταν μέσα σε λίκνο/καλάθι  προς τιμή της Δήμητρας και της Κόρης, οι ονομαζόμενοι «Άρτοι επί τω λίκνω». Συγκεκριμένα ανασκαφές στον ελλαδικό χώρο έφεραν στο φως πολυάριθμα μικροσκοπικά πήλινα λίκνα της αρχαϊκής και έπειτα περιόδου, δηλαδή καλάθια με αρτόζυμα, αφιερώματα για τις θεές που πρώτες αποκάλυψαν στον άνθρωπο τα μυστικά της καλλιέργειας των δημητριακών.

Το βασικό συστατικό για την παρασκευή της παραδοσιακής Κυπριακής φλαούνας είναι ένα εποχιακό, κυπριακό παχύ τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που φτιάχνεται μόνο την άνοιξη όταν τα ζώα τρώνε φρέσκο χορτάρι. Το εξωτερικό περίβλημα αυτό του τυριού είναι σκληρό, κιτρινωπό με χαρακτηριστικές ραβδώσεις ταλαριού. Ζυμώνεται με προζύμι, αυγά, σταφίδες και διάφορα μυρωδικά όπως μέχλεπι, μαστίχα και μπόλικο δυόσμο, που δίνει άρωμα, γεύση αλλά έχει και ρολό φυσικού συντηρητικού στο έδεσμα αυτό. Η φλαούνα αλείφεται με σουσάμι και αυγό και έπειτα ψήνεται στο φούρνο. Καταναλώνεται ζεστή, αλλά και κρύα. Ο φουκός, η γέμιση δηλαδή των φλαούνων παρασκευάζεται από την Αγία Παρασκευή και οι φλαούνες ψήνονται στον φούρνο το Άγιο Σάββατο. Το αρτοσκεύασμα αυτό είναι ένας συνδυασμός αρμυρού και γλυκού που απαντάται συχνά στα αρχαία ελληνικά εδέσματα. Μελέτες αναφέρουν ότι η λέξη φλαούνα απαντάται και στην Ελλάδα, σε Αρκαδία και Πελοπόννησο, και προσδιορίζεται ως πίτα που φτιάχνεται στην πλάκα και ψήνεται στα κάρβουνα.

Οι φλαούνες έχουν τις δικές τους ιδιαιτερότητες σε κάθε περιοχή της Κύπρου. Όμως, η βασική συνταγή είναι η ίδια. Τα κύρια χαρακτηριστικά όλων των φλαούνων είναι το μπόλικο ολόπαχο τυρί. Το κυπριακό τυρί αναφέρεται συχνά σε αρχαία κείμενα και δεν υπάρχουν πολλές πληροφορίες για το είδος του τυριού ή το γάλα από το οποίο κατασκευαζόταν. Αναφορά στο φημισμένο αυτό τοπικό προϊόν κάνει και ο σπουδαίος Έλληνας ιατρός Γαληνός (2ος αιώνας). Το εξαιρετικής ποιότητας κυπριακό τυρί ήταν γνωστό ήδη από τη Ρωμαϊκή περίοδο, κάτι που συνεπάγεται και με την εξαγωγή του, εκτός από την επιτόπια κατανάλωση του. Συγκεκριμένα, ο «τύρος» (τυρί) της Κύπρου αναφέρεται από τον σοφιστή και συγγραφέα του 2ου αιώνα μ.Χ.  Λουκιανό, στο έργο του «Εταιρικοί Διάλογοι». Θωρείται ένα δώρο το οποίο θα αφήσει πολύ ικανοποιημένο τον παραλήπτη του, και γενικότερα καλοτυχίζει την κοπέλα εκείνη που ο αγαπητικός της θα της φέρει με πλοίο κρεμμύδια και τυριά από την Κύπρο.

Στα παλιά χρόνια κάθε νοικοκυριό στο νησί, όσο φτωχό και να ήταν, θεωρούσε καθήκον να παρασκευάσει φλαούνες τις οποίες μετέφεραν στις εκκλησίες το Μεγάλο Σάββατο και στη συνέχεια, τις οποίες πρόσφεραν σε επισκέπτες αλλά και σε φτωχές οικογένειες που δεν είχαν τη δυνατότητα να τα παρασκευάσουν οι ίδιες. Η φλαούνα δηλώνει τη χαρά της μεγάλης εορτής του Πάσχα που συνοδεύεται με φαγοπότι. Συμβολικά το τυρί που υπάρχει στη φλαούνα υποδηλώνει το θάνατο, το νεκρό σώμα, ενώ τα αβγά τη δύναμη της ζωής και της ανάστασης. Λειτουργικά το έδεσμα αυτό διευκολύνει το πεπτικό κατά τη μετάβαση από την περίοδο νηστείας στην κατανάλωση ζωικών τροφών, ώστε να αποτραπούν οι έντονες στομαχικές διαταραχές.

Σε όλους τους πολιτισμούς, το φαγητό αντικατοπτρίζει μια μορφή προσφοράς μεταξύ των τοπικών κοινωνιών. Είναι μια διεθνής γλώσσα που ενώ δεν μιλάει καθαυτό, ξυπνά όλες τις άλλες αισθήσεις του ανθρώπου. Η κυπριακή παραδοσιακή γαστρονομία είναι ζωτικής σημασίας στη διαδικασία εξαγωγής πολιτισμού, με τις επιρροές αλλά και τη μετανάστευση ντόπιων τροφίμων και εδεσμάτων, γίνεται ο συμβάλλων παράγοντας διαμόρφωσης και εξέλιξης του πολιτισμού και της κουλτούρας. Η κυπριακή κουζίνα είναι πρεσβευτής πολιτισμού φέρνοντας μαζί ανθρώπους από διαφορετικούς πολιτισμούς που σε μια διαφορετική περίπτωση η γνωριμία των πολιτισμών θα ήταν πολύ πιο δύσκολη. Πρεσβείες αυτής, ένα δίκτυο συνδαιτημόνων ανά τον κόσμο.

Οι «Φλαούνες» είναι ενταγμένες στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Κύπρου. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα Πασχαλινά Έθιμα, Υπό την Κυπριακή Εθνική Επιτροπή για την UNESCO βλέπετε http://www.unesco.org.cy/Programmes-Paschalina_ethima,GR-PROGRAMMES-04-02-03-30,GR

Ενδεικτική Βιβλιογραφία

  • Γιαγκουλλής Κ. Γ. 2009. Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
  • Κυπρή Θ. & Πρωτοπαπά Κ. Α. 2003. Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.
  • Πυλαρινος Ο., 2020. Αρτοι επί τω λίκνω, οι άρτοι ως αφιερώματα των θεών. ΙΕΡΟ ΑΤΤΙΚΟ ΣΕΛΗΝΙΑΚΟ ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ. https://docplayer.gr/50840496-Artoi-epi-to-likno-oi-artoi-os-afieromata-ton-theon-iero-attiko-seliniako-imerologio.html
  • Thacker, A. and Barton, A. 2012. Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetic. Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell.
  • Φαρμακίδης, Ξ. 2000. 1875-1943 Άπαντα. Λευκωσία : Επιφανίου.
  • Χατζηιωάννου, Κ. 1979. Τα εν διασπορά B’ : της δεκαετίας 1969-1979 : τόμος τιμητικός στα εβδομηντάχρονα του συγγραφέα. Λευκωσία : Μορφωτική υπηρεσία Υπουργείου Παιδείας, 1979.

Συνταγή

Συστατικά:

10 πασχαλινές Φλαούνες

Για τη ζύμη:

1. 1/2 κιλό αλεύρι φαρίνα

2. 1/2 κιλό χωριάτικο αλεύρι

3. 1/2 κ.γ. αλάτι

4. 150 γρ ελαιόλαδο ή λειωμένο βούτυρο

5. 1/2 κ.γ. μαστίχα και μέχλεπι, θρυμματισμένα

6. 100 γρ .προζύμι (ή 10 γρ. μαγιά)

7. 250 ml γάλα, χλιαρό για ζύμωμα περίπου

Για τη γέμιση:

1. 1 κιλό τυρί για  φλαούνα, τριμμένο ψιλό (ντόπιο ανοιξιάτικο τυρί εποχής από παχύ κατσικίσιο και πρόβειο γάλα)

2. 300 γρ χαλούμι, τριμμένο (εκλεκτό κυπριακό λευκό τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα)

3. 100 γρ. σιμιγδάλι

4. 6 αυγά χτυπημένα ελαφρά

5. 40 γρ προζύμι

6. 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

7. 1/2 κ.γ. μαστίχα και μέχλεπι, θρυμματισμένα

8. 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο

9. 150 γρ σταφίδες

10.1 αυγό χτυπημένο για το άλειμμα

Σουσάμι για πασπάλισμα. (Βράστε το σουσάμι σε νερό με μια φέτα λεμόνι για λίγα λεπτά, σουρώστε και απλώστε σε πανί)

Μέθοδος:

1.Είναι σημαντικό να ετοιμάσετε τη γέμιση το προηγούμενο βράδυ, να δώσετε χρόνο στο προζύμι να ενεργοποιηθεί και στο μείγμα να γίνει πιο ομογενοποιημένο.

Σε ένα μπολ ανακατέψτε καλά, το τυρί, το αλάτι, τα ¾ του αυγού και το προζύμι,  στο τέλος προσθέστε τις σταφίδες. Καλύψτε το με ένα πανί και τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 4-5 ώρες πριν το ψήσιμο. Το επόμενο πρωί προσθέστε το υπόλοιπο αυγό, τη μαστίχα, το μέχλεπι, το μπέικιν πάουντερ, το σιμιγδάλι και τον δυόσμο.(Κρατήστε λίγο από το μίγμα του αυγού στο τέλος ,ίσως δεν χρειαστεί ,αφού η γέμιση σας πρέπει να είναι αφράτη και όχι πολύ υγρή)

2.Στη συνέχεια πρέπει  να προετοιμάσετε τη ζύμη. Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίστε το αλεύρι, προσθέστε το αλάτι, το μέχλεπι, τη μαστίχα και το ελαιόλαδο(ή βούτυρο), ανακατέψτε το προζύμι και το γάλα, ζυμώστε καλά τη ζύμη. Σκεπάστε το μείγμα ζύμης με ένα πανί και αφήστε να φουσκώσει για 1-2 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε μέγεθος. (Αν χρησιμοποιείτε μαγιά αντί για προζύμι πρέπει να διαλύσετε τη μαγιά στο γάλα)

3.Σε αυτό το σημείο είστε έτοιμοι να πλάσετε τις  φλαούνες σας.

Βγάζετε τη ζύμη της από το μπολ, κόβετε σε 10 κομμάτια και ανοίγετε την ζύμη σε στρογγυλούς δίσκους .

Απλώστε τα φύλλα ζύμης ,από την εξωτερική πλευρά, στο σουσάμι και πιέστε ώστε να προσκολληθεί στη ζύμη.

4.Με την χούφτα σας σχηματίστε μεγάλες μπάλες με την γέμιση του τυριού . Τοποθετείστε στο κέντρο της ζύμης (σουσάμι στραμμένο προς τα έξω) και διπλώστε, τσιμπώντας τις γωνίες μεταξύ τους για να σχηματίσουμε το σχήμα της φλαούνας. Συνήθως τρίγωνο, στρογγυλό ή ορθογώνιο .

5.Μόλις σχηματιστεί όλη η φλαούνα , τοποθετείστε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.

Τις αφήνετε  να φουσκώσουν για περίπου 30-45 λεπτά και αλείψτε την επιφάνεια με το χτυπημένο αυγό .Στη συνέχεια ψήνετε  σε προ θερμασμένο φούρνο στους 200C για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Δρ Αννίτα Αντωνιάδου Αρχαιολόγος – Ιστορικός

&

Chef Εύη Χιώτη, CSF Ambassador for Cyprus

Board Members of Ελληνικό Ινστιτούτο Πολιτιστικής Διπλωματίας Κύπρου