Κυριάκος Φώκου, Δημιουργική Ταβέρνα «Το Πατρικόν»
Το φαγητό είναι το πρώτο πράγμα που σκέφτεται μόλις ξυπνήσει και το τελευταίο που περνά απ’ το μυαλό του πριν κοιμηθεί. Από τα παιδικά του ακόμα χρόνια, με το που έφευγε απ’ το σχολείο, έμπαινε κατευθείαν στην κουζίνα, μαγειρεύοντας για όλη του την οικογένεια. Ήταν, λοιπόν, θέμα χρόνου για να πάρει την απόφαση πως αυτός ήταν ο προορισμός του. «Δεν θα μπορούσα να κάνω τίποτα άλλο, πέραν από αυτό. Μεγάλωσα στην κουζίνα, ωρίμασα στην κουζίνα, γέλασα και έκλαψα και έζησα τις πιο έντονες στιγμές μου». Το «Πατρικόν» ήταν το μεγάλο του όνειρο, για την υλοποίηση του οποίου επιστρατεύτηκε ολόκληρή του η οικογένεια, αναλαμβάνοντας ο καθένας και από έναν ρόλο. «Θέλαμε να δούμε μέχρι ποιο σημείο μπορεί να φτάσει η κυπριακή κουζίνα. Ρωτήσαμε, πειραματιστήκαμε και την εκτιμήσαμε ακόμα πιο πολύ!». Το ρίσκο ήταν μεγάλο, αφού πολύς κόσμος δεν ήξερε καν το χωριό Τερσεφάνου της επαρχίας Λάρνακας, όπου βρίσκεται. «Θεωρώ ότι ο κόσμος αν βρει κάτι αυθεντικό, θα το στηρίξει όπου κι αν βρίσκεται. Ήταν ένα δύσκολο εγχείρημα, το οποίο ξεκίνησε το 2012 και εξελίχτηκε σε αυτό που είναι σήμερα».
Ηρόδοτος Δαμάλης, «Τα Πιατάκια»
Ήταν λίγο μετά την έλευση της νέας χιλιετίας, όταν ο Ηρόδοτος φιλοξένησε τους πρώτους επισκέπτες στα «Πιατάκια» του, στο κέντρο της Λεμεσού. Από τότε, δεν σταμάτησε να δουλεύει στιγμή σε αυτό το μέρος, που έγινε το δεύτερό του σπίτι, δίνοντάς όλη του την ψυχή ώστε να ικανοποιεί τους πελάτες του, τόσο με τα πιάτα όσο και με την παρουσία του, συνομιλώντας με τον καθένα ξεχωριστά, σαν οικοδεσπότης ενός μεγάλου πάρτι. Πριν την ανακοίνωση των μέτρων, πήρε την απόφαση να κλείσει το εστιατόριο, παρόλο που ήξερε το οικονομικό κόστος. «Αποφάσισα, για την ασφάλεια όλων, να κατεβάσουμε ρολά, ένιωσα πως είχα αυτή την ευθύνη. Το lockdown αυτό μεταφράζεται σε τεράστιες οικονομικές απώλειες. Πρέπει να βοηθήσεις το προσωπικό σου να εξασφαλίσει τα προς το ζην, ενώ όλα αυτά τα φαγητά και τα υλικά που δεν μπορούσαν να αξιοποιηθούν, διαμοιράστηκαν σε όλους». Ουδέν κακόν αμιγές καλού, όμως. Από αυτά τα φαινομενικά άσχετα μεταξύ τους υλικά, προέκυψαν ενδιαφέρουσες συνταγές που ο Ηρόδοτος δεν θα μπορούσε να εμπνευστεί υπό άλλες συνθήκες. «Το αποτέλεσμα ήταν ανέλπιστα δημιουργικό! Είχα πέντε κιλά μανιτάρια, με τα οποία έφτιαξα ωραιότατες μανιταρόσουπες και σάλτσες, αλλά και αβγά που παντρεύτηκαν με σαλατικά και έγιναν ομελέτες. Σαν τηλεοπτικό πρόγραμμα που σου δίνουν πέντε υλικά και σου λένε να φτιάξεις κάτι – αυτή είναι η καθημερινότητά μου πλέον στην κουζίνα!». Ούτε ο υπόλοιπος χρόνος που περνά στο σπίτι, όμως, μένει ανεκμετάλλευτος. «Από τότε που ήρθα στην Κύπρο, πριν από 20 περίπου χρόνια, είχα προσωπικά αντικείμενα σε κούτες, από το φορτίο της μεταφορικής, που δεν είχα τον χρόνο να ξεπακετάρω! Μέσα σε αυτές τις δύο βδομάδες, βρήκα την ευκαιρία να τα ανοίξω και να βρω φωτογραφίες ξεχασμένες, γράμματα που έστελνα στη μητέρα και την αδελφή μου, επιστολές από φίλους». Μήπως, τελικά, χρειαζόμαστε ως άνθρωποι αυτή την παύση, από όλα; «Πρέπει πού και πού να σταματάμε ό,τι κάνουμε και να περνάμε χρόνο μόνοι, με τις σκέψεις μας. Όχι μόνο για να σχεδιάσουμε το μέλλον, αλλά και για να αναλογιστούμε το παρελθόν. Δουλεύουμε πολύ ώστε να έχουμε όμορφα σπίτια και ωραία αντικείμενα, αλλά μέσα σε αυτή την τρέλα δεν τα απολαμβάνουμε, χάνουμε το παρόν μας». Όταν όλα αυτά τελειώσουν, το πρώτο πράγμα που θα ήθελε να κάνει είναι να συναντήσει ξανά τους φίλους του. «Θέλω να μπω ξανά στη ρουτίνα μου, να νιώσω την ανθρώπινη επαφή. Έχω συγκινηθεί αφάνταστα με τα μηνύματα που λαμβάνω από τους πελάτες μου, που θέλουν να μάθουν πώς είμαι και πώς περνάω. Και ξέρεις τι κατάλαβα; Πώς τα Πιατάκια, τελικά, δεν είναι απλά ένα εστιατόριο, αλλά μια οικογένεια, μια δεμένη παρέα ανθρώπων!».
Πόλυς Πολυβίου, «D.O.T. Restaurant»
Είχε πάντα το όνειρο να ανοίξει ένα εστιατόριο. Από τότε που ζούσε στην Αθήνα, κατάστρωνε τα σχέδιά του, τα οποία άρχισε να υλοποιεί στην Κύπρο το 2013, λίγους μήνες πριν από το κούρεμα. «Δούλευα στον χώρο της μόδας για χρόνια και όταν απολύθηκα, αποφάσισα να κάνω κάτι δικό μου. Άρχισα εργασίες στο DOT και σε τέσσερις μήνες έγινε το κούρεμα. Τότε, έπρεπε να αποφασίσω αν θα προχωρούσα ή όχι. Τελικά, στήθηκε το μαγαζί, με ένα τεράστιο κόστος για τα δεδομένα της εποχής». Ήταν, λοιπόν, κάπως εκπαιδευμένος στη διαχείριση μιας κρίσης. «Αυτό που έμαθα είναι ότι δεν μπορεί κανείς να προβλέψει και να ελέγξει κάποιους παράγοντες». Όταν ήρθε η Κύπρος αντιμέτωπη με τον κορωνοϊό, αποφάσισε να κρατήσει το εστιατόριό του ανοιχτό μέχρι την τελευταία στιγμή, περισσότερο για να μην πανικοβάλει τους υπαλλήλους του. «Ήθελα να έχουμε κάποιες ενδείξεις πριν κλείσουμε, να υπάρχει κάποιο σχέδιο και η απόφαση να είναι συλλογική. Ήταν τόσο απότομο, που δεν προλαβαίνεις αρχικά να σκεφτείς και πολλά πράγματα». Το πρόβλημα, όπως μας εξηγεί, με τα εστιατόρια δεν είναι τόσο η απώλεια του «τζίρου», αλλά τα μεγάλα έξοδα που τρέχουν, οι μισθοί, τα ψηλά ενοίκια, τα υλικά που δεν μπορούν να διατηρηθούν.
«Οι μεγάλες παύσεις σε ένα εστιατόριο σημαίνουν πολλά πράματα – κανείς δεν ξέρει πού θα μας οδηγήσει όλο αυτό, αφού κανείς δεν έχει περάσει κάτι ανάλογο. Τις όποιες ανησυχίες, όμως, τις κατευνάζει το ότι η ανθρωπότητα -για πρώτη φορά- βρίσκεται στην ίδια βάρκα, δεν είναι κάτι που συμβαίνει μόνο σε εσένα, όλος ο κόσμος είναι στην ίδια θέση». Σε προσωπικό επίπεδο, ήταν απόλυτα προετοιμασμένος να δεχτεί την απομόνωση, την οποία αντιμετωπίζει σαν ένα silent treatment του εαυτού του. «Απολαμβάνω τη μοναξιά μου και τη σιωπή μου. Ένιωθα από καιρό την ανάγκη μιας παύσης». Στην οποία έχει εξοικειωθεί, μετά από ένα ταξίδι στην Ινδία, όπου εκπαιδεύτηκε στη γιόγκα, την οποία δίδασκε για αρκετό καιρό. «Μέσα από την πρακτική μου, έμαθα να τη βιώνω με έναν καλύτερο τρόπο από άλλους ανθρώπους που δεν ήταν προετοιμασμένοι ψυχολογικά για να δεχτούν τον εαυτό τους. Μετακόμισα πριν μερικούς μήνες σε ένα καινούριο σπίτι, το οποίο τώρα χαίρομαι, περνώ αρκετό χρόνο στην κουζίνα, είμαι αρκετά δημιουργικός και δεν χρειάζομαι και πολλά υλικά αγαθά». Το πρώτο πράγμα που θέλει κάνει, όμως, όταν όλα τελειώσουν, είναι να ανοίξει το μαγαζί του, που νιώθει σαν σπίτι του και να επιστρέψει στη ρουτίνα του. «Θέλω να επανέλθουν τα πράγματα σε αυτή την καινούρια πραγματικότητα, να αρχίσουν ξανά να κυλούν ομαλά και να είμαστε όλοι καλά».
Περιοδικό “Down Town”, τεύχος 694.