Το πρόσφατο περιστατικό μαζικής δηλητηρίασης σε γαμήλια τελετή στη Λεμεσό, μας έδωσε την ευκαιρία να προσεγγίσουμε το θέμα αυτό και να το εξετάσουμε όσον αφορά διάφορες πτυχές του, συνομιλώντας με την Επιστήμονα Τροφίμων με εξειδίκευση στη Μικροβιολογία Τροφίμων, δρ Φρόσω Οικονομίδου Χατζηλουκά.
Απόφοιτη του Πανεπιστημίου Cornell (ΗΠΑ) και με πολυετή, διακεκριμένη πορεία σε νευραλγικούς τομείς όπως η δημόσια διοίκηση, και συγκεκριμένα στο υπουργείο Ενέργειας, Εμπορίου και Βιομηχανίας, καθώς και στην εκπαίδευση, την έρευνα και την εθελοντική εργασία. H δρ Χατζηλουκά έχει επιφέρει σημαντικές επιδράσεις στην καθιέρωση υποχρεωτικών πρότυπων για τρόφιμα αλλά και σε συστήματα προληπτικής υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων (HACCP).
Διετέλεσε πρόεδρος του Συμβουλίου Εγγραφής Επιστημόνων/Τεχνολόγων Τροφίμων και Διαιτολόγων, είναι διευθύντρια του εκπαιδευτικού κέντρου «Ατσάς», μίας πιστοποιημένης μονάδας επαγγελματικής κατάρτισης που επικεντρώνεται στη βιώσιμη γεωργία και την ασφάλεια των τροφίμων. Λέκτορας της Σχολής Επιστημών και Υγείας του Πανεπιστημίου Λευκωσίας. Το 2024 έχει τιμηθεί με τον υψηλού κύρους τίτλο του Fellow, από το Ινστιτούτο Τεχνολόγων Τροφίμων (IFT) των ΗΠΑ, με την αναγνώριση αυτή να απονέμεται σε άτομα που έχουν επιδείξει εξαιρετική καριέρα και σημαντική συνεισφορά στο επάγγελμα της επιστήμης και της τεχνολογίας τροφίμων.
Αναφερόμενη στο περιστατικό της μαζικής δηλητηρίασης, η δρ Χατζηλουκά εξηγεί γιατί δεν ήταν θέμα «κακής τύχης», επισημαίνοντας πως πρόκειται για περιστατικό πλήρους κατάρρευσης των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) της επιχείρησης. Επιπρόσθετα, χαρακτηρίζει ως σημαντικό κενό την ανυπαρξία Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων στην Κύπρο. Μεταξύ άλλων, μας δίνει κατευθυντήριες γραμμές για τη διασφάλιση της προληπτικής υγιεινής ασφάλειας των τροφίμων και κατ’ επέκταση της υγείας μας, όταν μαγειρεύουμε στο σπίτι αλλά και όταν ψωνίζουμε τα τρόφιμά μας. Καθημερινές συνήθειες που ίσως οι περισσότεροι δεν προσέχουν όσο θα έπρεπε, εντούτοις η άγνοια ή και η αμέλεια ελλοχεύουν κινδύνους.
– Η μαζική δηλητηρίαση σε εκδήλωση στη Λεμεσό προκάλεσε αναστάτωση στο ευρύ κοινό, κυρίως για την ποιότητα του φαγητού που προσφέρεται σε τέτοιες περιπτώσεις, λόγω και της εποχής τώρα που τέτοιες εκδηλώσεις και πάρτι είναι όλο και περισσότερα. Τι μπορεί να συνέβη εκεί και να υπήρξε αυτό το αποτέλεσμα;
– Για το θέμα αυτό, η παρέμβασή μου θα είναι αυστηρά επιστημονική, καθησυχαστική για το κοινό και καταπέλτης για τις πρακτικές αμέλειας. Το περιστατικό στη Λεμεσό δεν ήταν θέμα «κακής τύχης», αλλά πλήρους κατάρρευσης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs) της επιχείρησης. Το Γενικό Χημείο του κράτους εντόπισε διπλή επιμόλυνση και αναλύοντας τη συμπεριφορά των δύο παθογόνων μικροοργανισμών μπορούμε να πούμε τα εξής:
∙ Η σαλμονέλα στο κοτόπουλο α λα κρεμ είναι παθογόνο βακτήριο, που προσβάλλει το έντερο. Η παρουσία του σε ψημένο κοτόπουλο αποδεικνύει επιστημονικά δύο πιθανά σενάρια: Είτε ανεπαρκή θερμική επεξεργασία (το κοτόπουλο δεν έφτασε στους 74°C στο κέντρο του), είτε σταυροειδή επιμόλυνση μετά το ψήσιμο (π.χ. κοπή σε επιφάνειες όπου προηγουμένως υπήρχε ωμό κοτόπουλο η χειρισμός, επιμόλυνσης από προσωπικό).
∙ Bacillus cereus στο ρύζι και τις πένες (μακαρόνια).Αυτό το παθογόνο βακτήριο σχηματίζει ανθεκτικούς σπόρους. Οι σπόροι επιβιώνουν του βρασμού. Αν το ρύζι αφεθεί να κρυώσει αργά σε θερμοκρασία δωματίου (στη λεγόμενη «Επικίνδυνη Ζώνη» θερμοκρασιών 4°C-60°C), οι σπόροι πολλαπλασιάζονται γρήγορα και παράγουν θερμοάντοχες τοξίνες. Ακόμα κι αν ξαναζεστάνουμε το ρύζι πριν το σερβίρισμα, η τοξίνη δεν καταστρέφεται.
Επομένως, θεωρώ ότι η επιχείρηση απέτυχε στην εφαρμογή του Προληπτικού συστήματος υγιεινής ασφάλειας των τροφίμων HACCP-(Hazzard Analysis and Critical Control Points -Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου). Στη συγκεκριμένη περίπτωση, υπήρξε παραβίαση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs):
∙ Αποτυχία στο CCP Ψησίματος (Salmonella): Δεν έγινε σωστή καταγραφή και έλεγχος της εσωτερικής θερμοκρασίας του κοτόπουλου με θερμόμετρο ακίδας.
∙ Αποτυχία στο CCP Ψύξης/Διατήρησης (Bacillus): Παραβιάστηκε ο χρόνος παραμονής του ρυζιού εκτός ψυγείου. Η ψύξη των τροφίμων μετά το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται γρήγορα (πτώση από τους 60°C στους 10°C σε λιγότερο από 2 ώρες).
∙ Έλλειψη Κουλτούρας Ασφάλειας Τροφίμων (Food Safety Culture): Το HACCP δεν είναι απλά ένας φάκελος με έγγραφα για τον έλεγχο. Είναι καθημερινή τήρηση των προ απαιτήσεων HACCP GHP (Good Hygienic Practice-Καλή υγιεινή πρακτική and Good Manufacturing Practice -Καλή κατασκευαστική πρακτική)
– Πόσο σημαντικό είναι το ανθρώπινο δυναμικό και η εκπαίδευση/κατάρτισή του σε αυτόν τον τόσο σημαντικό τομέα;
– Πολύ σημαντικό. Εδώ θα έλεγα ότι η μη εκπαίδευση προσωπικού που καλείται να εργαστεί έστω και περιστασιακά για την κάλυψη αυξημένων αναγκών της μαζικής εστίασης , από ειδικό επιστήμονα είναι ο αδύναμος κρίκος. Η ασφάλεια των τροφίμων βασίζεται στον ανθρώπινο παράγοντα. Το προσωπικό, ειδικά το έκτακτο που συχνά προσλαμβάνεται για μεγάλες εκδηλώσεις μαζικής εστίασης , όπως είναι οι γάμοι, στερείται της βασικής εκπαίδευσης στις Ορθές Υγειονομικές Πρακτικές.
– Για παράδειγμα, ένας εκπαιδευμένος χειριστής γνωρίζει ότι δεν ακουμπάμε ποτέ το ψημένο κοτόπουλο με τα ίδια χέρια ή τα ίδια εργαλεία που αγγίξαμε το ωμό (αποφυγή σταυροειδούς επιμόλυνσης). Επίσης, ένας εκπαιδευμένος εργαζόμενος γνωρίζει ότι το ρύζι δεν πρέπει να μένει ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου. Ξέρει ότι ο Βάκιλος (Bacillus cereus) παραμονεύει και ότι ο μόνος τρόπος να σταματήσει η παραγωγή τοξινών είναι η άμεση ψύξη.
– Ο παράγοντας «καύσωνας», ιδιαίτερα αυτή την εποχή που οι περισσότερες κοινωνικές εκδηλώσεις διεξάγονται σε ανοιχτούς χώρους, ακόμα και στην ύπαιθρο, πώς επηρεάζει την ασφάλεια των τροφίμων;
– Οι υψηλές θερμοκρασίες του κυπριακού καλοκαιριού λειτουργούν ως «φυσικός επωαστήρας» για τα παθογόνα βακτήρια. Σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος άνω των 35°C-37°C, ο πληθυσμός της σαλμονέλας μπορεί να διπλασιάζεται κάθε 20-30 λεπτά. Για αυτό, οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που μεταφέρουν τρόφιμα σε εξωτερικούς χώρους οφείλουν να διαθέτουν ισοθερμικά κιβώτια ή οχήματα-ψυγεία με καταγραφικά θερμοκρασίας, διατηρώντας τα ζεστά φαγητά αυστηρά άνω των 63°C για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα και τα κρύα κάτω των 4°C. Ο καύσωνας της Κύπρου είναι γνωστός, οπότε το HACCP οφείλει να τον προβλέπει.
– Σε τέτοιες περιπτώσεις τι μπορούν να κάνουν οι καταναλωτές γενικά αλλά και οι καλεσμένοι ειδικά σε τέτοιες εκδηλώσεις;
– Αρχικά να σημειώσω πωςτο Γενικό Χημείο του Κράτους τονίζει ότι τέτοια μαζικά περιστατικά είναι σπάνια στην Κύπρο, οπότε δεν χρειάζεται πανικός. Ωστόσο, οι καταναλωτές έχουν δικαίωμα να ζητούν αποδεικτικά στοιχεία από τις εταιρείες ότι είναι πιστοποιημένες με το HACCP ή με το πρότυπο ISO 22000:2018 (Σύστημα διαχείρισης της ασφαλείας των τροφίμων) με επιθεωρήσεις από τις εταιρίες πιστοποίησης. Υπάρχουν οι αόρατοι κίνδυνοι. Ο καλεσμένος δεν μπορεί να καταλάβει από τη μυρωδιά, τη γεύση ή την όψη ότι τα φαγητά έχουν μολυνθεί. Κι αυτό είναι ίσως το πιο επικίνδυνο στοιχείο στη μικροβιολογία τροφίμων. Υπάρχει τεράστια διαφορά μεταξύ ενός τρόφιμου που έχει υποστεί αλλοίωση (π.χ. μούχλα, ξίνισμα) και ενός τρόφιμου που είναι μολυσμένο μεπαθογόνους μικροοργανισμούς. Η Salmonella και ο Bacillus cereus δεν αλλάζουν το χρώμα, τη μυρωδιά ή τη γεύση του φαγητού. Το κοτόπουλο α λά κρεμ και το ρύζι μπορεί να ήταν πεντανόστιμα και να φαίνονταν απολύτως φρέσκα, αλλά ήταν γεμάτα παθογόνα βακτήρια και τοξίνες. Ο καταναλωτής είναι εντελώς ανυπεράσπιστος, γι’ αυτό και η ευθύνη πέφτει αποκλειστικά στους χειριστές και στην αποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος HACCP της επιχείρησης. Είναι ευθύνη της Διεύθυνσης να εφαρμόζει τους απαραίτητους κανόνες, τόσο της διαχείρισης των τροφίμων, όσο και της εκπαίδευσης του προσωπικού. Όταν αποτυγχάνει η εκπαίδευση, καταρρέει όλη η αλυσίδα ασφάλειας, και επικινδυνότητας με αποτέλεσμα να κινδυνεύει η υγεία δεκάδων πολιτών.
– Από τη μακρά σας πορεία σε αυτόν τον τομέα και πέραν από τα θετικά βήματα που έχουν γίνει, ποιο θεωρείτε ως το πιο σημαντικό κενό που ακόμα υπάρχει;
– Με βεβαιότητα λέω ότι υπάρχει κενό ενός Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ). Δεν είναι δυνατόν να μην υπάρχει σήμερα αυτός ο Φορέας και τέτοια, σημαντικά ζητήματα να είναι κατακερματισμένα σε διάφορα Υπουργεία και Υπηρεσίες. Θα δώσω το παράδειγμα του ΕΦΕΤ που λειτουργεί στην Ελλάδα. Πρόκειται για ένα πολύ καλό και αξιόπιστο εργαλείο και αρκεί μόνο μια επίσκεψη στην ιστοσελίδα του για να δει κάποιος τι πληροφορίες καταγράφονται για τρόφιμα, για ακατάλληλα προϊόντα, για επιχειρήσεις κ.λπ. Πληροφορίες και συμβουλές ιδιαίτερα χρήσιμες για το καταναλωτικό κοινό.
