Ο πρώτος Κύπριος chef βραβευμένος με αστέρι Michelin έχει μια ενδιαφέρουσα ιστορία να αφηγηθεί που ξεκινά απ’ την Πιτσιλιά, μεταφέρεται στο φθινοπωρινό Παρίσι και καταλήγει στη σκηνή των βραβείων Michelin.
 
Σε μια εποχή που ο κόσμος ο περισσότερος πίστευε πως η ελληνική κουζίνα ανάγεται στο τρίπτυχο μουσακάς-τζατζίκι-σουβλάκι, καταφέρατε να αλλάξετε αυτή την εικόνα. Σήμερα οι Γάλλοι τι πιστεύουν γι’ αυτή την κουζίνα;
Με μεγάλη χαρά βλέπω ότι εδώ και 5-6 χρόνια έχουν ανοίξει κάποια εστιατόρια που κάνουν πολύ καλή δουλειά. Υπάρχουν αρκετοί Γαλλο-Έλληνες ή Έλληνες γεννημένοι στο Παρίσι που έχουν τη δίψα και τη νοσταλγία να παρουσιάσουν σωστά τη χώρα τους. Απ’ την άλλη εμείς, επειδή έχουμε τα delicatessen εισάγουμε πολλά κυπριακά προϊόντα. Παλέτες ολόκληρες με χαλλούμι, μαρμελάδες, Κουμανδαρία. Μάλιστα, μια φορά τον χρόνο γίνεται ένα δείπνο με τους καλύτερους sommelier της Γαλλίας. Εκεί βγήκε ο Olivier Poussier, ο καλύτερος sommelier του κόσμου και μίλησε για 5 λεπτά για την Κουμανδαρία μπροστά στην αφρόκρεμα των ειδικών του κρασιού. Φώναξε μάλιστα και τον αδελφό μου, τον Ευαγόρα και τον ευχαρίστησε που του σύστησε αυτό το υπέροχο επιδόρπιο κρασί. Αυτή είναι η δουλειά που κάνουμε. Προωθούμε τη χώρα μας. Και δεν το κάνουμε για να μας πει κανένας ευχαριστώ. Θεωρώ πως είναι μια πράξη πατριωτική. Ένας που αγαπά τον τόπο του δεν θέλει να εκμεταλλεύεται την πατρίδα του για προσωπικό του κέρδος. Το κάνει γιατί έτσι νιώθει πως είναι το σωστό.
 
Πώς ένα παιδί, που γεννήθηκε σε ένα χωριό της Κύπρου, με περιορισμένα οικονομικά, καταφέρνει να ξεφύγει απ’ τη μοίρα του;
Όταν είσαι νέος ονειρεύεσαι να κάνεις πράγματα, να γίνεις κάποιος. Τότε ήθελα να γίνω καθηγητής φιλολογίας αλλά δεν τα κατάφερα στις εξετάσεις για να μπω σε ελληνικό πανεπιστήμιο. Στο στρατό βρήκα ένα φίλο που διάβαζε Φρόιντ. Διάβασα κι εγώ και μου άρεσε η κοινωνιολογική πτυχή του θέματος. Έτσι, επέλεξα να πάω Γαλλία γιατί ήταν δωρεάν τα πανεπιστήμια και είχαμε μια καλή καθηγήτρια στο σχολείο που μας έκανε να αγαπήσουμε τη χώρα αυτή. Γράφτηκα σε ένα πανεπιστήμιο με σκοπό να γίνω ψυχολόγος.
 
Τι κουβαλήσατε μαζί σας απ’ την Κύπρο; Ποιες εικόνες της Πιτσιλιάς και του Αγρού είχατε μαζί σας στο Παρίσι;
Η Κύπρος είναι οι ρίζες μου. Κουβαλούσα μαζί μου τα βιώματά μας, τις αναμνήσεις των γεύσεων, της κουζίνας της μάνας μου, τις αναμνήσεις απ’ τα οικογενειακά μας τραπέζια. Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό γιατί γεννήθηκα σε χωριό και εκεί γνώρισα την αυθεντική γεύση των προϊόντων και την εποχικότητα. Οι ρίζες μας είναι η ταυτότητά μας. Απ’ την οικογένειά μου όμως πήρα και κάτι άλλο. Οι γονείς μου, έμαθαν σε εμένα και στα αδέλφια μας να αγαπάμε τη δουλειά. Αυτό ήταν ένα όπλο για όλους μας, για να μην τα βάζουμε κάτω ποτέ. Θέλει επιμονή και επιμονή για να πετύχεις αυτό που θες και για να γίνεις ο καλύτερος. Φτάσαμε στο Παρίσι και προσπαθήσαμε πολύ κι ας ήταν όλα άγνωστα και απίστευτα ακαταλαβίστικα για εμάς. Δεν είχαμε χρήματα ενώ απ’ την πρώτη μέρα που φτάσαμε ψάχναμε κάπου να εργαστούμε.
 
Τι δουλειά έκαναν οι γονείς σας;
Ο μακαρίτης ο πατέρας μου ήταν οδηγός λεωφορείου, είχε δικά του λεωφορεία και έκανε διαδρομές απ’ το χωριό στην πόλη ενώ έκανε κι εκδρομές. Έφτιαχνε όμως και αλλαντικά στο σπίτι. Ήμασταν αυτόνομοι –είχαμε τα δικά μας αλλαντικά, τα λουκάνικα, το χοιρομέρι. Η μητέρα μου έκανε χαλλούμια –είχαμε δικές μας κατσίκες- είχαμε κατσικίσιο γάλα κάθε πρωί. Έτσι μάθαμε τις αυθεντικές γεύσεις…
 
Απ’ την άλλη η Γαλλία τι σας έδωσε;
Όλα τα υπόλοιπα. Η Κύπρος έδωσε τις ρίζες, τον κορμό ενώ το Παρίσι έδωσε τα φύλλα και τους καρπούς. Απ’ την αρχή, προσπάθησα να καταλάβω αυτό τον κόσμο, να τον σεβαστώ και φαίνεται ότι οι Γάλλοι είναι κοντά στον ελληνικό πολιτισμό, τον αγαπούν.
 
Το φαγητό είπατε είναι και μνήμη. Τι φαγητά θυμάστε να σας φτιάχνει η μητέρα σας η κυρία Θεσσαλία; Περίεργο όνομα πάντως για Κύπρια…
Ο παππούς μου ο μακαρίτης, ο πατέρας της μάνας μου, αγαπούσε πολύ την Ελλάδα. Πήγε και πολέμησε στους Βαλκανικούς Πολέμους, ήταν πατριώτης και έκανε 4 κόρες. Τη μια την ονόμασε Ελλάδα, την άλλη Θεσσαλία, την επόμενη Μαρία-Γεωργία. Μάλιστα στη Γαλλία προς τιμήν της μητέρας μας κάναμε ένα προϊόν που πωλείται στα σουπερμάρκετ. Όσο για τα φαγητά που μου αρέσουν απ’ τη μητέρα μου είναι τα μαγειρευτά: φασολάκι με το κρέας, κολοκάσι με το σέλινο, είναι οι κεφτέδες της, τα αφέλια της. Και τα μαγειρεύει ακόμα και σήμερα, στα 77 της.
 
Οι γονείς σας πώς αντέδρασαν όταν τελικά τους ανακοινώσατε πως δεν θα γίνετε γιατρός όπως ονειρεύονταν αλλά μάγειρας;
Ο πατέρας μου πάντα μας άφηνε ελεύθερους. Μας είχε εμπιστοσύνη και αυτό βοήθησε πολύ στην εξέλιξή μας. Δεν μας εμπόδισε ποτέ σε τίποτα, ήταν πάντα δίπλα μας και ποτέ δεν μου είπε «μα τι είναι αυτά που κάνεις». Η μάνα μου απ’ την άλλη, ανησυχούσε. Μια γειτόνισσα τής είπε «μα έστειλες τον γιο σου να κάνει κεφτέδες;». Μέχρι σήμερα, η μάνα μου άμα με δει με την ποδιά του μάγειρα, θέλει να τη βγάλω. (γέλια) Της αρέσει περισσότερο η γραβάτα και το κοστούμι.
 
 
Δοκίμασε ποτέ τα φαγητά σας;
Είναι ένα αστείο περιστατικό… Κατά καιρούς συμμετείχα σε διάφορες εκπομπές στην τηλεόραση. Σε μια απ’ αυτές, σε ένα μεγάλο γαλλικό κανάλι, το concept ήταν πού κινούνται τα αδέλφια Μαυρομάτη στο Παρίσι, ποιες είναι οι συνήθειές τους, πού συχνάζουν, πού τρώνε. Σκεφτήκαμε να πάμε στο σπίτι του φίλου μας του George Mustaki και παρόλο που ποτέ δεν δέχτηκε στο σπίτι του κανάλια, για εμάς άνοιξε το σπίτι του. Μετά από λίγο καιρό αυτός ο δημοσιογράφος ήρθε ξανά στο εστιατόριο και είδε τη μάνα μου που καθόταν εκεί. Του έκανε εντύπωση η φιγούρα της. Φορούσε μαύρα γιατί είχε πεθάνει ο πατέρας μου, είχε τον σταυρό της στο στήθος, φιλέ στα μαλλιά. Σκέφτηκε να κάνουμε μια εκπομπή μαζί της. Κλείσαμε το ραντεβού ύστερα από ένα μήνα αλλά η μάνα μου είχε επιστρέψει Κύπρο. Ο δημοσιογράφος επέμενε να την φέρω αλλά η μάνα μου δεν ήθελε να έρθει. Της εξήγησα ότι είναι σημαντικό, ότι αυτή την εκπομπή την παρακολουθούν εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο αλλά αυτή ήταν ανένδοτη.
 
Και τι έγινε τελικά;
Τα γυρίσματα ήταν Δευτέρα και το Σάββατο ήταν ακόμα Κύπρο. Πήρα τον αδελφό μου τον Κώστα στην Κύπρο και του είπα να πάει στο χωριό να την πείσει, γιατί δεν ήθελα να εκτεθώ. Την επομένη ήρθε τελικά. Κάναμε τα γυρίσματα, ετοίμασα 3 πιάτα και η μάνα μου ήταν δίπλα μου. Ο παρουσιαστής την πείραζε λέγοντάς της εάν κάνει και εκείνη τόσο ωραία πιάτα. Μετέφρασα το τι της είπε και του απάντησε «αυτά που μαγειρεύει δεν μου αρέσουν!». Γελάσαμε πολύ αλλά όντως δεν τρώει τα φαγητά μου. (γέλια)
 
Ποιο ήταν το κίνητρό σας όταν ξεκινούσατε;
Η δημιουργία. Να ανακαλύψω καινούριες γεύσεις προσθέτοντας το δικό μου touch για να γίνει πιο έντονα ελληνικό. Για παράδειγμα ένα μοσχάρι στιφάδο που θα είναι μαγειρεμένο με λεπτομέρεια, που ενώ θα τρως ένα στιφάδο με ελληνικότατη γεύση θα είναι διαφορετικό απ’ αυτό που ξέρεις.
 
Αλήθεια, τι σημαίνει για έναν σεφ άλλο ένα βραβείο όπως αυτό των Χρυσών Σκούφων που κερδίσατε τον περασμένο μήνα για το εστιατόριο σας στην Κύπρο;
Πρόκειται για ένα θεσμό που θα συνεισφέρει πολλά στη γαστρονομία της Κύπρου. Το πιστεύω απόλυτα αυτό, αφού σκοπός του είναι η βελτίωση και η αναβάθμιση του φαγητού στο νησί μας. Στο Αθηνόραμα κάνουν μια σοβαρή δουλειά, με αυστηρή αξιολόγηση. Θα πάρει χρόνο αλλά ο ανταγωνισμός που θα αναπτυχθεί θα βοηθήσει σε βάθος χρόνου. Δεν είναι ένας θεσμός που μπορείς να τον αμφισβητήσεις. Πέραν αυτού, ένα βραβείο είναι η επιβράβευση της σκληρής δουλειάς και των κόπων που κάνει ένα εστιατόριο.
 
Αποκορύφωμα όλων των βραβείων βέβαια για ένα μάγειρα είναι το Michelin, το οποίο κερδίσατε πέρσι.
Στο Παρίσι έχουμε πάρει διάφορα βραβεία, είμαστε στους γαλλικούς οδηγούς εστιατορίων εδώ και πάρα πολλά χρόνια, έχουμε 3 σκούφους στο Gautilion ένα σπουδαίο οδηγό με 70 χρόνια ιστορία. Το αποκορύφωμα όμως όλων ήταν όντως το Michelin το 2018. Είναι η επιβράβευση μιας σοβαρής, σταθερής δουλειάς πολλών χρόνων. Αυτό είναι το πιο σημαντικό βραβείο της καριέρας μου.
 
Σκέφτεστε ότι μπορεί να χάσετε το αστέρι;
Μακριά από μας! Χτύπα ξύλο. (γέλια) Δεν σου κρύβω ότι μας απασχολεί. Βάλαμε τον πήχη ψηλά. Δεν είναι τόσο σημαντικό να φτάσεις κάπου αλλά να παραμείνεις ψηλά. Εκεί είναι ένας αγώνας για να διατηρήσεις την πρωτιά. Και για να γίνει αυτό χρειάζεται σταθερότητα. Δεν γίνεται να έρθει κάποιος να φάει κάτι και την επομένη που θα παραγγείλει ξανά το ίδιο πράγμα να είναι διαφορετικό. Ο πελάτης θα πληρώσει τα ίδια λεφτά και τις δυο φορές και πρέπει να το σεβαστείς. Πολλές φορές δίνουμε μεγάλη έμφαση στην εμφάνιση και όχι στη γεύση. Η γεύση όμως είναι το 95 τοις εκατό του πιάτου. Και η εμφάνιση παίζει ρόλο αλλά αυτό κρατά 2 δευτερόλεπτα. Όπως είπε και ο Προυστ, «η γεύση μας απελευθερώνει απ’ τις λύπες και τις χαρές μας».
 
Αλήθεια, πώς μάθατε ότι κερδίσατε το βραβείο;
Την περασμένη χρόνια ήταν πολύ μυστικά τα πράγματα. Άλλες χρονιές μαθαίναμε σκόρπια πράγματα αλλά jamais confirmé. To 2018 κανείς δεν ήξερε τίποτα, δεν είχε διαρρεύσει τίποτα. Ήταν Σάββατο βράδυ, ήμουν στο γραφείο δίπλα απ’ το εστιατόριο και με πήρε τηλέφωνο ο διευθυντής του εστιατορίου για να μου πει ότι με ψάχνει ο διευθυντής του Michelin. Με προσκάλεσε τη Δευτέρα το βράδυ στην εκδήλωση για την απονομή των βραβείων. Προσπάθησα να μάθω αν βραβευτήκαμε με Michelin ή κάποιο άλλο βραβείο αλλά δεν μου απάντησε. Τη Δευτέρα πήγα εκεί με τον Ευαγόρα, τον αδελφό μου, μόνο τότε έμαθα ότι κέρδισα βραβείο. Κάλεσαν διάφορους σεφ όχι μόνο αυτούς που βραβεύτηκαν για να προκαλέσουν σύγχυση…
 
Αλήθεια, ποια είναι η αγαπημένη σας εποχή στο Παρίσι;
Έχω φτάσει στο Παρίσι Οκτώβριο. Το έχω γνωρίσει γκρίζο, με βροχές, με κιτρινισμένα φύλλα στο δρόμο. Παρόλο που μου αρέσουν όλες οι εποχές, έχω μια προτίμηση στο φθινόπωρο και τον χειμώνα. Θυμάμαι πως τα πρώτα χρόνια που ήμουν σε αυτή την υπέροχη πόλη, έβλεπα τα πάντα με έκπληξη, θαυμασμό. Περπατούσα νύχτα μέρα για να βλέπω τα κτήρια και να ανακαλύπτω γειτονιές.
 
Εάν κάποιος ερχόταν για πρώτη φορά στο Παρίσι, τι θα έπρεπε να δει και να δοκιμάσει;
Μου αρέσει η γειτονιά που είμαστε εμείς, το Quartier latin αλλά και η 6 γειτονιά στο St Germain. Ξεχωρίζω το Marais που είναι μια κινηματογραφική περιοχή. Μου αρέσουν επίσης τα γλυκά και τα macarons του Pierre Herme αλλά και εκείνα του La Pâtisserie des Rêves του Conticini που είναι εξαίρετος. Επίσης, καταπληκτική είναι η ζαχαροπλαστική του Plaza Athennee. Σε εστιατόρια ξεχωρίζω τον 3άστερο Yannick Alléno, το μονάστερο Ze Kitchen Galerie που το έχει ένας φίλος, όπως και τον Jean-Louis Nomicos, Έλληνα δεύτερης γενιάς με καταγωγή απ’ τη Σαντορίνη.
Το νέο βιβλίο του Αντρέα Μαυρομάτη «45 συνταγές από την Ελλάδα φτιαγμένες με αγάπη» κυκλοφορεί σε επιλεγμένα βιβλιοπωλεία. Περισσότερες πληροφορίες: cucina.gr

Περιοδικό Taste, τεύχος 263.